Keropok Terung Asam.

Keropok merupakan makanan ringan yang popular.Keropok boleh diproses dengan cara mengadun tepung ubi atau tepung sagu atau kedua-duanya sekali dengan air,membentuk,memasak,menyejuk,memotong dan mengering.Hirisan keropok dikeringkan sehingga teksturnya rapuh dan mengembang apabila digoreng.Ikan, udang, sotong, puri buah-buahan atau sayur-sayuran serta bahan tambah yang lain boleh dicampurkan pada adunan contohnya keropok ikan, keropok udang, keropok sayur dan sebagainya.

Di Malaysia, selain keropok hasilan laut seperti ikan dan udang, keropok sayur juga agak popular. Keropok sayur diimport dari Indonesia dan tidak mempunyai rasa sayur yang ketara.Bagi menambahkan bilangan keropok di pasaran,MARDI telah mengkaji penghasilan keropok daripada pelbagai jenis sayur dan buah.Antara hasilan yang berjaya dibangunkan dan diketengahkan ialah keropok terung asam.

Pemprosesan Keropok Terung Asam.

Terung asam ialah sejenis sayur yang agak popular di Sarawak.Sayur ini mempunyai perisa yang kuat dan amat sesuai untuk dibuat keropok sayur.Cara pemprosesan keropok terung asam hampir sama dengan keropok ikan  kecuali berbeza pada peringkat penyediaan puri tepung asam.

Buah terung asam yang cukup masak dibasuh bersih sebelum dipotong memanjang kepada enam bahagian atau lebih, bergantung pada saiz buah.Potongan terung asam dibuang biji dan kemudian dikukus selama 15-20 minit atau sehingga kulitnya boleh dikupas.Setelah dikupas kulitnya, isinya dikisar menjadi puri. Puri digaul dengan tepung sagu, tepung ubi, garam, gula dan air sejuk mengikut formulasi sehingga sebati menggunakan mesin penggaul. Tujuan menggaul adalah untuk mendapatkan adunan yang bebas daripada tompok tepung dan terung asam yang boleh menjejaskan mutu hasilan terutama dari segi rupa bentuk.

Buah terung asam -> Basuh -> Potong memanjang kepada 6 bahagian @ lebih bergantung (bergantung pada saiz buah) ->Buang biji -> Kukus (15-20 minit) -> PURI TERUNG ASAM -> Gaul sebati(campurkan tepung ubi, tepung sagu,gula, garam dan air sejuk(air+ketulan ais) -> Bentuk -> Kukus -> Sejukkan semalaman -> Potong -> Keringkan -> KEROPOK TERUNG ASAM.

Adunan yang sudah sebati dimasukkan ke dalam mesin pembentuk (stuffer) dan diisi ke dalam sarung mengikut saiz keropok yang dikehendaki.Kedua-dua sarung kemudiannya diikat sebelum dikukus atau direbus. Batang keropok dikukus sehingga suhu dalaman keropok mencapai 70 darjah celsius yang mengambil masa antara 1.5-2 jam bergantung pada saiz batang keropok.Batang keropok yang masak kemudiannya disejukkan dengan merendam di dalam air sekejap sebelum disimpan di dalam bilik sejuk (suhu 4-5 darjah celsius) semalaman supaya teksturnya pejal dan mudah dipotong.Batang keropok terung asam yang lembap dan berair sukar dipotong kerana melekat pada alat pemotong.Kelembapan relatif bilik sejuk ini dikawal antara 55-85%.

Formulasi Keropok Terung Asam.

• Puri terung asam – 35.50%.
• Tepung ubi – 21.69%.
• Tepung sagu – 31.55%.
• Garam – 0.70%.
• Gula – 0.70%.
• Air sejuk (air+ais) – 9.86%.

Apabila batang keropok terung asam telah pejal, sarungnya dibuang dan terus dipotong setebal 2.0-2.5 mm menggunakan mesin pemotong khas untuk keropok.Keropok terung asam yang dipotong dengan mesin ini mempunyai bentuk, ukuran dan ketebalan yang seragam di samping mempercepat kerja pemotongan.

Kepingan keropok terung asam dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 40-45 darjah celsius selama 1.5 jam dan dikuti pada suhu 60-70 darjah celcius selama 2 jam sehingga kandungan lembapan mencapai 8-12%.Sekiranya dijemur di bawah sinaran matahari, tempoh pengeringan antara 10-12 jam bergantung pada darjah kepanasan cahaya matahari.Kepingan keropok terung asam kering dibungkus dengan bahan pembungkus yang sesuai. Keropok terung asam perlu digoreng terlebih dahulu pada suhu 180 darjah celsius selama 10-15 saat sebelum sedia untuk dimakan.

Kadar Pengembangan Keropok Terung Asam.

Kerangupan merupakan ciri utama keenakan keropok terung asam. Kerangupan mempunyai pertalian yang erat dengan kadar pengembangan. Sekiranya kadar pengembangan tinggi, keropok terung asam akan menjadi bertambah rangup. Untuk menghasilkan keropok terung asam yang rangup teksturnya, kadar pengembangan hendaklah melebihi 77%. Keropok terung asam kering yang mempunyai ngaris pusat 5.5mm mengembang menjadi 9.8mm apabila digoreng. Dengan kadar pengembangan dalam 78% ini, keropok goreng yang dihasilkan adalah rangup dan rapuh teksturnya.

Keropok terung asam tinggi mutunya akan mengembang dengan seragam, dan menjadi ringan serta berliang apabila digoreng di dalam minyak panas 180 darjah celsius. Pada mulanya keropok terung asam tenggelam ke bawah dan kemudiannya timbul serta kembang dalam masa 10-15 saat. Masa menggoreng yang singkat diperlukan untuk mengelakkan keropok terung asam menyerap minyak. Kelembapan yang terperangkap di dalam keropok ditolak keluar dan bertukar menjadi wap sebaik sahaja terkena minyak panas. Dengan ini keropok terung asam akan mula mengembang dari tepi ke arah tengah.

Tagged with: Keropok

Filed under: Keropok

Like this post? Subscribe to my RSS feed and get loads more!