keropok 300x198 Keropok KoriumKeropok Korium.

Keropok korium yang diperbuat daripada kulit ternakan merupakan sejenis makanan ringan yang masih baru di Malaysia.Hanya sebilangan kecil penduduk Malaysia terutama yang berketurunan Jawa yang biasa memproses keropok korium daripada kulit lembu secara tradisional.Lazimnya makanan ini digunakan pada hari-hari perayaan.Keropok ini lebih dikenali sebagai kerecek.

Di negara Filipina dan Eropah,keropok korium yang pada lazimnya diproses dari kulit babi mempunyai jaringan yang halus dan bewarna keputihan.Keropok korium yang dihasilkan oleh MARDI diproses daripada lapisan korium kulit lembu atau kulit kerbau segar.


Kulit lembu atau kulit kerbau segar terdiri daripada 3 lapisan kulit luar,,lapisan korium(lapisan tengah) dan lapisan subkutis.Lapisan korium ini amat sesuai digunakan sebagai bahan makanan.Ini adalah kerana ia terdiri daripada serat-serat jaringan(kolagen) yang dapat mengembang dengan baik semasa peresapan minyak dan penggorengan.

Pemprosesan Keropok Korium.

Semua lapisan korium kulit lembu atau kulit kerbau segar boleh digunakan untuk pemprosesan keropok korium.Kulit lembu atau kulit kerbau yang baru dilapah perlu dicuci supaya bersih daripada kotoran dan sisa darah yang melekat.Seterusnya lapisan subkutis dibuang bersih dengan cara mengikisnya di atas meja atau alang dengan pisau pengikis khas.

Kulit yang telah ibersihkan dipotong sebesar 15cm x 15cm bagi memudahkan kerja-kerja seterusnya.Lapisan kulit luar yang mengandungi bulu dibuang dengan cara mencelur kulit di dalam air mendidih selama 5 minit untuk memudahkan pengupasan bulu.Bulu dan lapisan kulit luar ini juga dibuang dengan menyapu bahan kimia iaitu campuran natrium sulfida (Na2S),pada kadar 1200gram bagi sekeping kulit. pada lapisan itu.Kulit yang sudah bersih direbus selama 30-40 minit bergantung pada ketebalan lapisan kulit itu.Semasa perebusan,garam sebanyak 2.5% daripada jumlah berat kulit yang bersih dimasukkan.

Sesudah direbus,lapisan itu dipotong kecil mengikut bentuk dan ukuran yang diperlukan.Lapisan korium boleh dipotong dengan pisau biasa ataupun alat pemotong khas untuk memotong lapisan korium sipaya memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam di samping mempercepat kerja pemotongan.Potongan tadi dikeringkan sehingga 9-10% lembapan di dalam alat pengering pada suhu 80 darjah celsius selama 20 jam.Sekiranya dijemur pada sinaran matahari,tempoh pengeringan ialah 2-3 hari.

Setelah kering,potongan itu melalui proses peresapan minyak supaya dapat mengembang dengan baik semasa digoreng.Peresapan minyak perlu dilakukan dengan teliti,manakal suhu kepanasan minyak dikawal dengan baik kerana peringkat inilah yang menentukan kembang atau tidaknya keropok tersebut semasa digoreng.Suhu kepanasan minyak pada peringkat permulaan ialad 110 darjah celcius selama 2 jam.Kemudian suhu dinaikkan kepada  120 – 135 darjah celcius secara beransur-ansur selama 1 jam 45 minit sehingga semua kepingan menjadi separuh kembang dan berbentuk bulat.Setelah itu,kepingan-kepingan tersebut diangkat dan ditoskan.

Kepingan yang separuh kembang itu bolehlah digoreng seperti keropok biasa iaitu pada suhu minyak 180 darjah celcius selama 1.5 – 2 minit atau sehingga semua mengembang dan bewarna agak kekuning-kuningan.Keropok kotium ini perlulah digaul dengan bahan perasa seperti ikan bilis,udang dan sotong.Ini adalah kerana keropok korium tidak mempunyai rasa asal seperti yang biasa terdapat pada keropok ikan.Bahan perasa yang digunakan ialah sebanyak 4% daripada berat keropok korium yang sudah digoreng.

Proses Penghasilan Keropok Korium.

Kulit lembu atau kulit kerbau -> Dicuci bersih -> Dibuang lapisan subkutis(dengan pisau pengikis khas) -> Dipotong empat persegi(15cm x 15cm) -> Dibuang lapisan kulit luar(dicelur di dalam air mendidih selama  5 minit dan dikupas sampai semua bulu hilang) -> Direbus selama 30 – 40 minit(masukkan garam sebanyak 2.5% daripada berat kulit yang bersih) -> Dipotong kecil-kecil(ukuran yang sesuai 0.5cm x 1.5cm) -> Dikeringkan (didalam ketuhar pada suhu 80 darjah celcius selama 20 jam atau dengan menjemur 2-3 hari) -> Peresapan minyak(pada suhu 110 darjah celcius selama 2 jam,kemudian suhu dinaikkan sehingga 120 – 135 darjah celcius secara beransur-ansur selama 1 jam 45 minit) -> Diangkat dan ditoskan -> Digoreng(pada suhu 180 darjah celcius selama 1.5 – 2 minit) -> Digaul dengan bahan perasa(ikan bilis,udang atau sotong) -> Keropok korium.

Kandungan Keropok Korium.

Hasil analisis menunjukkan bahawa kandungan protein keropok korium sangat tinggi,iaitu sebanyak 70.98% pada puratanya dan lemak sebanyak 15.27%.Keropok ini boleh mengembang kira-kira 235% selepas digoreng.

Kawalan Mutu.

Bagi menjamin pengeluaran keropok korium yang bermutu,perhatian perlu diberi pada 3 peringkat pemprosesan yang penting iaitu:

  • Pembuangan lapisan subkutis – Lapisan ini perlu dibuang keseluruhannya kerana terdapat sisa daging an lemak yang akan menyebabkan penghasilan keropok korium yang warnanya tidak seragam.
  • Pembuangan lapisan kulit luar – Peringkat pemprosesan ini penting untuk menghundarkan sisa bulu yang akan merendahkan mutu keropok korium.
  • Penyerapan minyak – Peringkat ini terpenting dan pengawalan suhu perlu dipatuhi supaya keropok yang dihasilkan mempunyai peratus pengembangan yang tinggi.

Ujian Penerimaan.

Kajian tentangan pandangan dan penerimaan masyarakat terhadap keropok korium sebagai makanan ringan telah dijalankan.Kawasan yang dipilih ialah kawasan Majlis Perbandaran Kuala Terengganu(MPKT) yang terdiridaripada kaum Melayu dan Cina.

Hasil daripada kajian tersebut mendapati bahawa:

  • Terdapat 20.61% penduduk di kawasan MPKT yang mengetahui tentang keropok korium melalui radio ataupun akhbar.
  • Keropok korium dapat diterima oleh semua peringkat umur iaitu dewasa dan kanak-kanak,tingkatan pendapatan dan jantina.
  • Kebanyakan pembeli memilih keropok korium yang berperasa ikan bilis dan lada sulah.
  • Sambutan daripada pembeli sangat baik kerana kebanyakan pembeli yang ditemuduga memberi jawapan yang menggalakkan dan hasilan ini mempunyai potensi untuk pasaran yang lebih meluas.

Kesimpulan.

Keropok korium daripada kulit ternakan merupakan satu hasilan yang baru dan berpotensi baik untuk dimajukan.Pemprosesannya mudah dan peralatan-peralatan yang digunakan mudah dikendalikan.Oleh itu langkah-langkah perlu diambil untuk memperkenal dan memperluas penerimaan keropok korium ini di kalangan masyarakat Malaysia.

share save 171 16 Keropok Korium

Tagged with:

Filed under: Keropok

Like this post? Subscribe to my RSS feed and get loads more!