KEROPOK LEKOR 300x200 Keropok IkanPengurusan Industri Memproses Keropok Ikan:Satu Kajian Kes.

Sebahagian besar ikan laut yang didaratkan di Semenanjung Malaysia digunakan secara basah (63.1%),selebihnya (36.9%) diproses.Mengikut bancian pada tahun 1981,terdapat 83 buah kilang dalam rangkaian industri memproses makanan berasaskan ikan.Kebanyakan kilang ini memproses ikan kering,keropok ikan dan jenis hasilan peraman secara kecil-kecilan.Adalah dianggarkan pengeluaran subsektor ini akan berkembang pada kadar 2.2% setahun dari tahun 1990 hingga 1995,manakala permintaan dijangka meningkat pada kadar 4.7%.


Ikan ialah bahan mentah utama industri memproses keropok.Pendaratan ikan antara tahun 1980 hingga 1986 menunjukkan aliran yang menurun.Pendaratan yang berjumlah 623,898 tan pada tahun 1980 menurun kepada 446,376 tan pada tahun 1986.Walaubagaimanapun,pada tahun 1987,jumlah ikan yang didaratkan meningkat kepada 740,565 tan dan 694,449 tan pada tahun 1988.Pertambahan tersebut ialah sumbangan daripada meningkatnya usaha penerokaan sumber ikan laut dalam di Pantai Timur Semenanjung pada akhir 1980an.Dengan bertambahnya pendaratan ikan,potensi perkembangan industri yang berasaskan ikan di Pantai Timur adalah cerah.Di samping itu,penglibatan sektor swasta dan kerjasama dengan pengusaha perikanan asing akan mengalakkan dan mempercepatkan pemindahan kepakaran kepada nelayan tempatan.

Negeri-negeri seperti Terengganu,Pahang dan Johor Timur yang mempunyai persisiran pantai yang luas,berpotensi menerokai bidang pemprosesan makanan yang berasaskan ikan.Aktiviti penangkapan ikan di negeri-negeri tersebut telah meningkat dengan pesatnya sejak akhir-akhir ini.Pada tahun 1987,pendaratan ikan di negeri Pantai Timur berjumlah 240,703 tan berbanding tahun sebelumnya 122,329 tan.Daripada jumlah tersebut,antara 80-90% digunakan secara basah manakala selebihnya diproses.Kebanyakan industri memproses makanan di Pantai Timur tertumpu kepada pemprosesan ikan kering atau ikan masin,bilis kering,baja ikan,keropok ikan dan budu.Jumlah ikan yang digunakan untuk pemprosesan dalam sub-sektor ini di negeri-negeri tersebut menunjukkan arah aliran yang turun naik antara tahun 1980 hingga 1986.Peningkatan yang ketara dapat dilihat pada tahun 1987 dan 1988,masing-masing sebanyak 22,862 tan dan 30,718 tan ikan digunakan untuk pemprosesan di negeri-negeri Pantai Timur Semenanjung.Persisiran pantai yang luas memberi kelebihan kepada negeri Terengganu dan Pahang dalam meningkatkan pengeluaran makanan yang berasaskan ikan.Pada tahun 1988,lebih kurang 11.2% (10,676 tan) dan 14.8% (12,458 tan) hasil pendaratan ikan masing-masing di Terengganu dan Pahang digunakan oleh sub-sektor ini.

Status Industri Keropok Ikan.

Pada tahun 1988,sebanyak 30,718 tan ikan laut telah diproses kepada pelbagai jenis hasilan ikan di Pantai Timur Semenanjung Malaysia.Satu daripada hasilan terpenting ialah keropok ikan dengan pengeluaran sebanyak 10,265 tan dan 9,919 tan (96%) daripada jumlah tersebut dari Terengganu.Pengeluaran keropok ikan di Terengganu pada akhir 1980an menunjukkan peningkatan yang jelas.Pada tahun 1987 dan 1988,pengeluaran mencapai 10,108 tan dan 9,919 tan berbanding dengan 1,000 tan hingga 5,700 tan pada tahun-tahun sebelumnya.Sumbangan daripada negeri lain Pahang,Kelantan dan Johor(Johor Timur) tidak begitu besar.

Dalam usaha meningkatkan ekonomi ikan seperti tamban,selayan(sardin) dan tamban beluru yang bernilai pasaran yang rendah,peranan industi keropok penting.Jenis-jenis ikan tersebut ialah bahan mentah utama dalam industri keropok ikan.Di samping itu,industri ini juga berperanan mengurangkan pembaziran ikan yang tidak dapat digunakan secara basah atau tidak dapat dipasarkan.

Sungguhpun industri keropok ikan Malaysia telah lama wujud(Sidaway dan Balasinggam 1971) sehingga dekad 1970an operasi pengeluaran masih lagi dilakukan secara tradisional.Ciri-ciri kerpok yang digariskan dalam Peraturan Makanan 1985.Keropok ikan hendaklah disediakan daripada ikan dan kanji dengan atau tanpa perencah.Keropok ikan yang disediakan daripada ikan hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 15% protein manakala keropok udang dan sotong hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 6.9% protein.Keropok ikan boleh mengandungi bahan pewarna dan penambah perisa yang dibenarkan.

Daripada kajian yang dijalankan,masalah yang sering dihadapi ialah masalah kewangan(pembiayaan dan kredit),mutu keluaran,pemasaran dan pengurusan.Wujudnya masalah tersebut sebahagian besarnya mungkin berpunca daripada masalah pengurusan.Sebagai contoh,masalah mutu hasilan berpunca daripada pengurusan bahan mentah,pemprosesan dan penyimpanan hasilan dan seterusnya pengurusan pembungkusan dan pengangkutan.Begitu juga masalah pemasaran yang tertakluk kepada sejauh mana keupayaan pengusaha mengurus penjualan hasilan.Wujudnya masalah pengurusan dalam industri keropok ikan disebabkan oleh kebanyakan pengusaha dan usahawan secara relatifnya mempunyai tahap pembelajaran yang rendah serta latihan dan kelayakan profesional yang terhad.

Proses Pengeluaran Keropok Ikan.

Proses pengeluaran yang diamalkan oleh pengusaha dan peralatan yang digunakan hampir sama.Ikan dibuang kepala,perut dan ekornya secara manual.Bagi usahawan yang memproses keropok ikan tanpa tulang,mesin pembuang tulang (deboner) digunakan untuk mengasingkan isi dengan tulang.Untuk pemprosesan keropok ikan dengan tulang,ikan akan dihancurkan terus dengan mesin penghancur (mincer).Isi ikan yang telah hancur disukat dan digaul bersama tepung ubi,tepung sagu,garam,gula,bahan perasa dan air batu hingga sebati dengan menggunakan mesin penggaul (mixer).Adunan ini seterusnya dibentuk menjadi silinder (lebih kurang 35cm panjang dan 6 cm garis pusat) secara manual oleh pekerja mahir.Adunan yang berbentuk silinder ini akan dikukus dengan menggunakan alat pengukus (steamer) selama 1 – 1.5 jam.Batang keropok yang sudah dikukus diatur di atas rak untuk disejukkan pada suhu bilik sehingga menjadi pejal.Batang keropok terpaksa dibiarkan selama 48 jam untuk memperoleh kepejalan yang sesuai sebelum dihiris.Proses ini boleh dipendekkan kepada 8 jam dengan menggunakan bilik sejuk.Seterusnya batang keropok dihiris setebal 2.0 – 2.5 mm dengan mesin penghiris (slicer).Hirisan diatur dalam dulang yang berjaring dan dijemur sehingga lembapan mencapai 10 – 11% (5 – 6 jam).Seseorang daripada pengusaha yang dikaji mempunyai alat pengering mekanikal yang digunakan sekiranya hujan.Keropok ikan yang sudah cukup kering diisi ke dalam pembungkus plastik polipropilena (PP) yang setebal 0.1 – 0.12 mm.Hasil keluaran dimuatkan ke dalam kotak sebelum dipasarkan.

Mesin/Peralatan.

*1.Penghancur/pembuang tulang. *2.Penggaul. *3.Pengasak. *4.Pengukus. *5.Rak. *6.Penyejuk dingin. *7.Penghiris. *8.Pengering. *9.Meja. *10.Packing Lot. *11.Pengedap.

Aktiviti.

Siang dan bersihkan ikan -> Hancurkan/asingkan isi/tulang -> Gaulkan -> Bentukkan -> Kukus -> Sejukkan -> Sejuk dingin -> Hiris -> Keringkan -> Kumpul/isih -> Bungkus -> Cantumkan bahan pembungkus -> Simpan/jual.

Aktiviti Pemasaran Keropok Ikan.

Antara 4 orang pengusaha keropok ikan,2 orang memasarkan hasil keluarannya melalui agen yang dilantik.Aktiviti yang dijalankan oleh pengusaha keropok ikan hanya sehingga proses pembungkusan.Agen memasarkan hasil keluarannya di sekitar kawasan,daerah yang berhampiran.Manakala 2 orang pengusaha keropok ikan lagi menguruskan pemasaran hasil keluarannya sendiri dengan melantik salah seorang ahli keluarganya sebagai pengurus pemasaran.Hasil keluaran dihantar sendiri dengan menggunakan van kepada pembeli samada di daerah yang berhampiran atau negeri-negeri lain di seluruh Semenanjung Malaysia dan Singapura.Sebahagian kecil hasil keluaran dieksport ke Sabah dan Sarawak.

Jualan dilakukan secara hutang dan tunai.Tempoh hutang yang diberikan lebih kurang 3 minggu.Untuk kedua-dua cara jualan(tunai dan hutang) tiada perbezaan harga.Perbezaan harga jualan mengikut daerah atau negeri wujud berasaskan kos pengangkutan.Harga jualan barangan di daerah-daerah berdekatan seperti Pasir Puteh dan Kota Baharu ialah 70sen sebungkus(200g),Kedah 80sen,Johor 85 sen,Perak 90 sen dan Kuala Lumpur/Selangor RM1.00.Pembayaran untuk hantaran yang pertama dibuat oleh pembeli/pemborong setelah penghantaran yang kedua atau ketiga.Kekerapan penghantaran keropok ikan antara 5-6 kali sebulan.Bagi pengusaha keropok ikan yang menghasilkan keropok ikan tanpa tulang,perbezaan harga yang diperoleh hanya 5 sen lebih mahal berbanding dengan keropok ikan yang diproses bersama tulang.

Semua pengusaha keropok ikan (samada menggunakan agen atau tidak) mengalami masalah hutang lapok.Ada pengusaha keropok ikan yang menanggung kerugian sehingga RM30,000.Pengusaha keropok ikan ini hanya mengharapkan siberhutang datang sendiri membuat bayaran,manakala ada pengusaha keropok ikan yang mengalami hutang lapok yang rendah dan memungutnya sendiri.Hasil daripada kajian juga menunjukkan masalah hutang lapok yang besar dihadapi oleh pengusaha keropok ikan yang memasarkan hasil keluarannya melalui agen.Keadaan ini disebabkan oleh pemungutan hutang dilakukan oleh agen yang memasarkan hasilan mereka dan mereka ini tidak menjelaskan hutang kepada pengusaha keropok ikan sekiranya pembeli tidak membayarnya.Dalam keadaan ini pengusaha keropok ikan tidak dapat berbuat apa-apa kerana hubungan pengusaha dengan pembeli tidak wujud.Ini berbeza dengan pengusaha keropok ikan yang  memasarkan hasil keluarannya sendiri kerana hubungan pengusaha dan pembeli sentiasa terjalin.

Perbincangan.

Hasil daripada kajian,didapati 2 faktor besar yang menghalang perkembangan industri keropok ikan ialah faktor pengurusan hasil keluaran dan pemasaran.Didapati ada pengusaha keropok ikan yang menghentikan operasi buat sementara waktu,mengeluarkan keropok ikan tanpa tulang dan bergantung sepenuhnya kepada agen untuk untuk pemasaran.Manakala ada pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan tanpa membuang tulang dan sendiri menjalankan aktiviti pemasaran,masih beroperasi dengan baik.Walaubagaimanapun,kajian tersebut tidak berupaya untuk mengenalpasti yang mana satu antara 2 faktor tersebut yang benar-benar mewujudkan masalah kepada pengusaha keropok ikan.

Pengurusan Hasil Keluaran.

Pengusaha keropok ikan yang menjalankan proses membuang tulang ikan menganggap hasil keluaran mereka bermutu tinggi dan mampu disimpan untuk lebih daripada 6 bulan.Keropok ikan yang diproses dengan menggunakan isi ikan tanpa tulang akan menghasilkan hasilan yang baik teksturnya dan mempunyai jaringanyang halus.Sebenarnya sebelum mesin penghancur diperkenalkan,keropok ikan memang diproses dengan menggunakan isi ikan tanpa tulang.Tulang diasingkan secara manual.Pihak MARDI juga menggalakkan pemprosesan keropok ikan bebas daripada tulang kerana hasilan lebih menarik berbanding dengan hasilan yang diproses brsama tulang.Walaubagaimanapun,tanggapan tempoh simpan keropok ikan jenis ini lebih panjang kurang tepat.Tempoh simpan keropok ikan bergantung kepada faktor seperti teknik memproses,kandungan lembapan dan jenis bahan pembungkus yang digunakan.Walaupun tempoh simpan yang panjang satu ciri yang penting,kekerapan pengusaha/agen menghantar keropok ikan kepada pemborong (5-6 kali sebulan) tidak memperlihatkan perlunya barangan mempunyai tempoh simpan yang panjang.Dalam sistem pemasaran yang wujud,hanya pemborong yang perlu menyimpan inventori.Keadaan ini mungkin penting sekiranya terdapat pasaran luar negeri yang jauh dan barangan perlu disimpan untuk tempoh yang agak panjang tanpa mengalami kerosakan.Memandangkan pengusaha keropok ikan yang dikaji menumpu kepada pasaran tempatan dan penghantaran kerap dilakukan,ciri tersebut tidak begitu penting.Di samping itu juga,memandangkan keropok ikan senang diperoleh di pasaran tempatan,pengguna selalunya membeli dan menggunakannya secara terus.

Kadar perolehan (recovery rate) kaedah ‘deboning’ lebih rendah berbanding dengan kaedah sebaliknya.Oleh itu kos bandingan yang dialami oleh pengusaha keropok ikan untuk menghasilkan setiap unit keluaran lebih tinggi.Memandangkan harga yang ditawarkan oleh pengguna hanya 5 sen lebih tinggi untuk setiap bungkus 200g,kaedah ini tidak memberikan kelebihan kepada pengusaha keropok ikan yang menggunakannya.Daripada maklumat yang diperoleh,kadar perolehan bagi kaedah ‘deboning’ ialah 35kg keropok kering bagi setiap 60kg ikan,manakala pengusaha keropok ikan yang tidak menggunakan kaedah tersebut memperoleh 40kg.Dengan ini anggaran pulangan kasar daripada setiap 60kg ikan bagi kaedah ‘deboning’ ialah RM131.25 (175 bungkus x RM0.75) berbanding  RM140.00 (200 bungkus x RM0.70) bagi pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan bertulang.Pulangan kasar yang sama akan diperoleh sekiranya keropok ikan tanpa tulang  dapat dijual pada harga RM80 sen sebungkus.Lazimnya pengguna lebih tertarik kepada barangan yang lebih murah dalam keadaan ketidakpastian terhadap mutu keluaran.Walaupun pengusaha keropok ikan berkeyakinan bahawa keropok ikan tanpa tulang mempunyai mutu yang lebih tinggi berbanding dengan yang bertulang,tiada data imprikal yang dapat membuktikan bahawa pengguna juga mempunyai tanggapan yang sama.Terpulanglah kepada pengguna untuk memilih jenis hasilan yang digemari.

Responden yang dikaji kesemuanya mengeluarkan 2 jenis hasilan  iaitu keropok ikan yang berbentuk bulat dan jejari.Jenis bulat ialah hasilan utama manakala jenis jejari hasilan sampingan.Nisbah pengeluaran keropok ikan bulat:jejari ialah 12:1.Pengguna  tiada pilihan selain 2 jenis keropok sahaja.Pengusaha keropok ikan seharusnya mempelbagai hasilan samada dari segi bentuk keropomatau rasa,untuk meningkatkan jualan.Ini terbukti oleh pengusaha keropok ikan yang menghasilkan 5 jenis keropok ikan iaitu bulat besar,daun gelang,bentuk duit syiling,bujur dan jejari.Di samping itu pengusaha tersebut juga mengeluarkan keropok ikan berperasa cili (pedas) yang dinamakan keropok sira yang berbentuk bulat besar dan duit syiling.Hasil keluaran pengusaha keropok ikan ini mendapat permintaan yang menggalakkan di dalam ataupun luar negara(Singapura).Lebih kurang 80% daripada jumlah hasil keluaran pengusaha keropok ikan ini dieksport ke Singapura.

Adalah dicadangkan bahawa pengusaha keropok ikan membuat pembahagian pasaran untuk hasil keluaran iaitu bagi keropok ikan tanpa tulang dan bertulang.Untuk tujuan tersebut,pegusaha keropok ikan perlu mengetahui anggaran permintaan kedua-dua jenis keropok.Apa yang diamalkan pada masa ini ialah pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan tanpa tulang hanya mengeluarkan jenis tersebut sahaja dan keadaan ini juga berlaku terhadap pengusaha ikan yang mengeluarkan keropok bertulang.

Pembungkusan Dan Persembahan.

Kesemua pengusaha keropok ikan yang dikaji masih mengamalkan kaedah kaedah pembungkusan yang kurang moden dan menggunakan beg plastik polipropilena (PP) sahaja.Peranan pembungkusan dan persembahan hasilan untuk mengekalkan mutu dan sebagai daya penarik kepada pelanggan kurang diberi perhatian.Prestasi syarikat boleh ditingkatkan sekiranya teknik pembungkusan dan persembahan hasilan untuk mengekalkan mutu dan sebagai daya penarik kepada pelanggan kurang diberi perhatian.Prestasi syarikat boleh ditingkatkan sekiranya teknik pembungkusan dan persembahan yang wajar digunakan.

Keropok ikan mentah atau goreng amat mudah mengalami kerosakan.Pembungkusan dapat membantu mengekalkan mutu keropok ikan dengan cara mewujudkan persekitaran yang paling sesuai untuk penyimpanan dan pengendalian.Dengan wujudnya cara pembungkusan yang baik,kesan buruk seperti penyerapan wap air yang mempercepatkan pertumbuhan kulat dapat dikurangkan.Di samping itu,masalah ketengikan keropok ikan yang sudah digoreng dapat juga dikurangkan dengan menggunakan bahan pembungkusan yang sesuai.Masalah ketengikan wujud akibat pengoksidaan kandungan lemak yang lama terdedah kepada cahaya.

Pembungkusan juga mempengaruhi sikap dan penerimaan pengguna terhadap hasilan.Dengan pembungkusan yang ringan,mudah dikendalikan,di samping persembahan yang menarik,keropok ikan berpotensi mendapat pasaran yang lebih meluas.

Pemasaran.

Pengusaha keropok ikan yang bergantung sepenuhnya kepada agen untuk memasarkan hasil keluaran tidak berpeluang berhubung terus dengan pembeli.Oleh itu mereka tidak peka terhadap kehendak pengguna.Agen-agen berpeluang mengekploitasi keadaan dengan memberi gambaran yang tidak tepat untuk mendapatkan harga yang lebih murah daripada pengusaha keropok ikan.Di samping itu,pengusaha keropok ikan juga tidak mendapat maklum balas berkaitan tahap penerimaan pengguna terhadap hasil keluaran.Di sini hubungan antara pengusaha keropok ikan dan pengedar hanyalah berasaskan kepercayaan dan keikhlasan.Berbeza dengan pengusaha keropok ikan yang sendiri menguruskan aktiviti pemasaran,mereka dapat mengenal pasti kehendak pasaran dan pengguna serta dapat menyesuaikan pengeluaran mengikut perubahan permintaan semasa.

Pengusaha keropok ikan yang memasarkan hasil keluaran melalui agen didapati menghadapi hutang dari siberhutang kerana kesan negatif yang timbul  tidak ditanggung oleh mereka.Dalam keadaan ini,agen berkemungkinan kehilangan komisen sahaja.Oleh itu,dicadangkan supaya pengusaha keropok ikan sendiri mengendalikan aktiviti pemasaran agar masalah yang dihadapi dapat diatasi,di samping mengenal pasti masalah yang timbul dalam setiap peringkat aktiviti pemasaran dan seterusnya mampu untuk membuat perancangan pemasaran bagi membaiki kelemahan yang telah dikenal pasti.

Masa Depan Perusahaan Keropok Ikan.

Masa depan perusahaan keropok ikan di negeri-negeri pantai Timur Semenanjung Malaysia khususnya di Terengganu cerah.Ini berasaskan terdapatnya pertambahan pendaratan ikan dan sumber ikan yang masih banyak di perairan tersebut.Kejayaan perusahaan ini bergantung kepada pengurusan yang diamalkan oleh pengusaha terutama dalam mempelbagai jenis keluaran dan mengendalikan aktiviti pemasaran dengan lebih sempurna.Untuk menembusi pasaran ‘up-market’ dan eksport,sistem atau teknik pembungkusan dan persembahan perlu dipertingkatkan.Dalam konteks pengeluaran keropok ikan,pengusaha keropok ikan perlu peka terhadap kehendak pengguna di samping mengurangkan kos pengeluaran.Usaha memasarkan hasil keluaran perlu dilakukan oleh pengusaha keropok ikan sendiri supaya kelemahan pada setiap peringkat saluran pemasaran dikenal pasti demi mengatasi masalah yang wujud.Pergantungan sepenuhnya kepada agen-agen untuk memasarkan hasil didapati menimbulkan masalah besar kepada pengusaha.Masalah kekurangan sumber ikan pada musim tengkujuh boleh diatasi dengan membeli ikan yang banyak pada musim harga murah dan diproses  untuk mendapat isinya.Isi ikan ini boleh disimpan beku dalam bilik sejuk untuk digunakan pada musim tengkujuh.Untuk mengurangkan kos perbelanjaan awal,pengeluaran isi ikan boleh dijalankan secara kelompok oleh pengusaha-pengusaha keropok ikan yang terlibat di sekitar kawasan.Dicadangkan supaya kajian terhadap kesan pemasaran dengan menggunakan agen dan kaedah pemprosesan ‘deboning’ dijalankan untuk mengenalpasti faktor sebenar yang menyebabkan terbengkalainya setengah-setengah perusahaan keropok ikan di kawasan tersebut.

Aspek lain yang perlu diberi pertimbangan ialah penggabungan pengusaha-pengusaha keropok ikan yang sedia ada dalam satu syarikat besar dengan semua pengusaha sebagai pemegang saham.Syarikat ini kelak akan diurus oleh tenaga pengurus profesional yang pada masa ini tidak wujud di kalangan pengusaha keropok ikan.Wujudnya syarikat seumpama ini kelak memungkinkan pengumpulan modal yang besar,peningkatan kecekapan dan seterusnya berkemampuan melabur dalam perusahaan lain yang berasaskan ikan.Di samping itu,dengan menambah pelaburan,keropok ikan boleh diproses dengan menggunakan teknologi yang canggih.

share save 171 16 Keropok Ikan

Tagged with:

Filed under: Keropok

Like this post? Subscribe to my RSS feed and get loads more!