Penyediaan Keropok Secara Moden.

Keropok adalah sejenis makanan ringan yang digemari oleh penduduk-penduduk dari pelbagai golongan di negara kita dan juga di negara-negara jiran. Di Malaysia terdapat ramai pengusaha-pengusaha keropok yang menjalankan perusahaan mereka terutama di Pantai Timur Semenanjung dan di beberapa daerah di Negeri Johor dan Kedah.

Keropok lazimnya dibuat dari ikan, udang atau sotong bersama tepung kanji dan/atau tepung sagu sebagai bahan-bahan utama. Jenis-jenis ikan yang selalu digunakan untuk memproses keropok ialah ikan parang, tamban, selayang, biji nangka dan conor. Bahan-bahan lain ialah garam, gula dan/atau bahan perasa dan air ataupun ketulan ais. Kadangkala terdapat pengusaha-pengusaha keropok yang menggunakan perisa dan ini menghasilkan keropok yang bermutu rendah dari segi kandungan proteinnya.

Masalah Keropok Tradisional.

Di negara ini terdapat berbagai kaedah pemprosesan keropok. Ini bergantunglah kepada modal dan pasaran keropok seseorang pengusaha itu. Sukatan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keropok juga berlainan. Oleh yang demikian timbullah masalah ketidak seragaman mutu keropok seperti:

• Aspek mutu : % bezantara.
• Kelembapan : 9.0 – 14.8.
• Protein(NX6.25) : 12.1 – 4.9.
• Abu : 2.0 – 4.9.
• Perkembangan linear : 34.3 – 96.5.

Keropok yang berbeza dari segi warna, rasa, bentuk dan kadar perkembangan apabila digoreng dalam minyak panas (190 – 200 darjah celcius) adalah sukar untuk dipiawaikan dan sukar pula mendapat pasaran yang lumayan. Pasaran keropok antarabangsa kini lebih mementingkan aspek-aspek kawalan mutu dan cara pembungkusan sesuatu produk itu.

Kaedah Buat Keropok Cara Moden.

Untuk mendapatkan  keropok yang seragam mutunya dari segi fizikal, kimia dan nilairasa, kawalan terhadap pemprosesannya adalah amat penting sekali. Pihak MARDI telah memperkenalkan kaedah-kaedah baru bagi mencapai matlamat ini. Kini terdapat 2 kaedah pemprosesan keropok iaitu kaedah yang memperbaharui cara tradisional dan cara yang lebih moden, iaitu kaedah ekstrusi.

Kaedah Pembaharuan.

Pada asasnya, peringkat-peringkat penyediaan keropok adalah sama saja dengan kaedah tradisional tetapi setiap peringkat adalah dikawal untuk mencapai hasilan yang seragam. Keropok dihasilkan dengan menggunakan mesin-mesin yang tertentu. Carta alir berikut memberi gambaran mengenai penyediaan keropok dengan cara ini.

1. Memproses Keropok Dengan Kaedah Pembaharuan.

• Isi ikan+Tepung, garam, gula dan air -> Gaul -> Dibentuk dengan menggunakan ‘stuffer’ -> Kukus(1-2 jam) -> Sejukkan -> Hiris(2.0 – 2.5mm) -> Keringkan(2 1/2 – 3jam) -> Bungkus.

Ikan dibersihkan dari lendir, kepala, perut dan sirip. Isi kemudiannya diasingkan dari tulang dan kulit dengan menggunakan mesin ‘deboner’. Kadar dapatan semula isi ialah 60-70% berbanding dengan 40-55% jika diasing dengan tangan.

Isi ikan dan bahan-bahan lain disukat mengikut seperti yang diberikan di bawah.(menggunakan nisbah ikan dan tepung – 1:1). Sukatan air bergantung kepada kesegaran ikan dan nisbah bahan-bahan utama.

Jadual Sukatan Bahan-Bahan Untuk Menghasilkan 10Kg Keropok.

1. Isi ikan – 10.0 kg.

2. Tepung ubi – 10.0 kg.

3. Garam halus – 0.4 kg.

4. Gula – 0.2 kg.

5. Bahan perasa – 0.02 kg.

6. Air – 6-8 liter.

Bahan-bahan diadun hingga menjadi lembut, dimasuk ke dalam pembentuk ‘stuffer’ dan diisi ke dalam sarung mengikut saiz garis pusat keropok yang dikehendaki. Batang-batang emulsi diikat hujungnya dan dikukus sehingga suhu di pertengahan batang meningkat kepada 70 darjah celsius, iaitu mengambil masa selama 1-2 jam bergantung kepada saiz batang keropok itu. Keropok yang sudah masak kemudiannya direndam seketika dalam air lalu dan disimpan pada suhu rendah (4-5 darjah celsius) semalaman untuk memejal jisim yang bergelatin itu.

Sarung dipisahkan dari batang keropok dan kemudiannya dihiris setebal 2 – 2.5mm menggunakan mesin. Keping-keping keropok diatur atas dulang  berjaring dan dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40 – 45 darjah celsius selama 1 jam setengah dan diikuti pula oleh suhu 60 – 70 darjah celsius sehingga kelembapan mencapai 10 – 11%.

2. Memproses Keropok Dengan Kaedah Ekstrusi.

Kaedah ini adalah termoden dalam pemprosesan keropok di negara ini. Kaedahnya hampir sama dengan cara membuat meehoon, laksa dan makaroni di mana adunan ditekan keluar melalui corongan yang kecil. Cara penyediaan mengikut kaedah ini diberikan seperti di bawah:

Kaedah Ekstrusi Pemerosesan Keropok.

• Isi ikan+Tepung -> Gaul -> Masuk ke dalam corong penerima ekstruder -> Ekstrud -> Potong -> Keringkan(2jam) -> Bungkus.

Isi ikan diasingkan mengikut cara penyediaan seperti yang disebutkan. Proses ekstrusi adalah satu proses berterusan dari bahan mentah kepada hasil akhir. Bahan-bahan digaul dan dimasuk ke dalam mesin ekstruder dan adunan akan melalui proses-proses penggelatinan dan pembentukan tekstur dan keluar dalam bentuk reben selebar 25mm dan 0.5mm tebal. Bentuk produk boleh diubah dengan menukar kepala ‘die’. Ekstrudat yang berupa separa plastik ini dipotong dan dikeringkan pada suhu 60 darjah celcius selama 2 jam.

Cara pembungkusan.

Keropok lazimnya dibungkus dalam plastik jenis poliethilena atau polipropilena. Ianya adalah produk yang agak stabil sekiranya taraf kelembapan dikawal di antara 8 – 12%. Walau bagaimanapun kadangkala hujung keropok yang tajam akan menyucuk plastik bungkusan yang kemudiannya menjadi punca penyerapan udara yang menimbulkan kesan-kesan buruk kepada produk. Kajian menunjukkan keropok yang mempunyai kelembapan melebihi 12% akan ditumbuhi kulat setelah disimpan lebih dari 2 minggu pada suhu bilik.

Cara pembungkusan keropok yang disyorkan ialah yang dibungkus dalam plastik dan dimasukkan pula ke dalam kotak. Ukuran kotak yang digunakan bergantung kepada saiz dan berat keropok yang dibungkus itu. Sebagai contoh 150 gram keropok yang mempunyai garis pusat 50 – 60mm dimasuk ke dalam kotak berukuran 15 smx 10 smx2.5 sm. Kotak ini dibungkus pula di luarnya sekali lagi. Keropok yang dibungkus dalam kotak sebegini bukan sahaja akan kelihatan lebih menarik tetapi juga mudah disusun semasa pengangkutan dan pengedaran.

Peringkat-peringkat pemerosesan keropok dapat dikawal dengan menggunakan kaedah-kaedah moden, iaitu dengan memperbaiki proses tradisional dan dengan kaedah ekstrusi. Cara-cara ini dapat menghasilkan keropok yang seragam bentuk dan mutunya dari aspek-aspek fizikal, kimia dan nilai rasa jika dibanding dengan hasilan tradisional. Keropok-keropok seperti ini  senang dipiawaikan dan pasarannya akan bertambah sekiranya cara pembungkusannya juga diperbaiki, umpamanya dengan menggunakan kotak. Dengan ini perusahaan keropok di negara ini dapat dipertingkatkan lagi supaya ianya mendapat pasaran yang meluas baik di dalam mahupun di luar negeri.

Pengurusan Industri Memproses Keropok Ikan:Satu Kajian Kes.

Sebahagian besar ikan laut yang didaratkan di Semenanjung Malaysia digunakan secara basah (63.1%),selebihnya (36.9%) diproses.Mengikut bancian pada tahun 1981,terdapat 83 buah kilang dalam rangkaian industri memproses makanan berasaskan ikan.Kebanyakan kilang ini memproses ikan kering,keropok ikan dan jenis hasilan peraman secara kecil-kecilan.Adalah dianggarkan pengeluaran subsektor ini akan berkembang pada kadar 2.2% setahun dari tahun 1990 hingga 1995,manakala permintaan dijangka meningkat pada kadar 4.7%.

Ikan ialah bahan mentah utama industri memproses keropok.Pendaratan ikan antara tahun 1980 hingga 1986 menunjukkan aliran yang menurun.Pendaratan yang berjumlah 623,898 tan pada tahun 1980 menurun kepada 446,376 tan pada tahun 1986.Walaubagaimanapun,pada tahun 1987,jumlah ikan yang didaratkan meningkat kepada 740,565 tan dan 694,449 tan pada tahun 1988.Pertambahan tersebut ialah sumbangan daripada meningkatnya usaha penerokaan sumber ikan laut dalam di Pantai Timur Semenanjung pada akhir 1980an.Dengan bertambahnya pendaratan ikan,potensi perkembangan industri yang berasaskan ikan di Pantai Timur adalah cerah.Di samping itu,penglibatan sektor swasta dan kerjasama dengan pengusaha perikanan asing akan mengalakkan dan mempercepatkan pemindahan kepakaran kepada nelayan tempatan.

Negeri-negeri seperti Terengganu,Pahang dan Johor Timur yang mempunyai persisiran pantai yang luas,berpotensi menerokai bidang pemprosesan makanan yang berasaskan ikan.Aktiviti penangkapan ikan di negeri-negeri tersebut telah meningkat dengan pesatnya sejak akhir-akhir ini.Pada tahun 1987,pendaratan ikan di negeri Pantai Timur berjumlah 240,703 tan berbanding tahun sebelumnya 122,329 tan.Daripada jumlah tersebut,antara 80-90% digunakan secara basah manakala selebihnya diproses.Kebanyakan industri memproses makanan di Pantai Timur tertumpu kepada pemprosesan ikan kering atau ikan masin,bilis kering,baja ikan,keropok ikan dan budu.Jumlah ikan yang digunakan untuk pemprosesan dalam sub-sektor ini di negeri-negeri tersebut menunjukkan arah aliran yang turun naik antara tahun 1980 hingga 1986.Peningkatan yang ketara dapat dilihat pada tahun 1987 dan 1988,masing-masing sebanyak 22,862 tan dan 30,718 tan ikan digunakan untuk pemprosesan di negeri-negeri Pantai Timur Semenanjung.Persisiran pantai yang luas memberi kelebihan kepada negeri Terengganu dan Pahang dalam meningkatkan pengeluaran makanan yang berasaskan ikan.Pada tahun 1988,lebih kurang 11.2% (10,676 tan) dan 14.8% (12,458 tan) hasil pendaratan ikan masing-masing di Terengganu dan Pahang digunakan oleh sub-sektor ini.

Status Industri Keropok Ikan.

Pada tahun 1988,sebanyak 30,718 tan ikan laut telah diproses kepada pelbagai jenis hasilan ikan di Pantai Timur Semenanjung Malaysia.Satu daripada hasilan terpenting ialah keropok ikan dengan pengeluaran sebanyak 10,265 tan dan 9,919 tan (96%) daripada jumlah tersebut dari Terengganu.Pengeluaran keropok ikan di Terengganu pada akhir 1980an menunjukkan peningkatan yang jelas.Pada tahun 1987 dan 1988,pengeluaran mencapai 10,108 tan dan 9,919 tan berbanding dengan 1,000 tan hingga 5,700 tan pada tahun-tahun sebelumnya.Sumbangan daripada negeri lain Pahang,Kelantan dan Johor(Johor Timur) tidak begitu besar.

Dalam usaha meningkatkan ekonomi ikan seperti tamban,selayan(sardin) dan tamban beluru yang bernilai pasaran yang rendah,peranan industi keropok penting.Jenis-jenis ikan tersebut ialah bahan mentah utama dalam industri keropok ikan.Di samping itu,industri ini juga berperanan mengurangkan pembaziran ikan yang tidak dapat digunakan secara basah atau tidak dapat dipasarkan.

Sungguhpun industri keropok ikan Malaysia telah lama wujud(Sidaway dan Balasinggam 1971) sehingga dekad 1970an operasi pengeluaran masih lagi dilakukan secara tradisional.Ciri-ciri kerpok yang digariskan dalam Peraturan Makanan 1985.Keropok ikan hendaklah disediakan daripada ikan dan kanji dengan atau tanpa perencah.Keropok ikan yang disediakan daripada ikan hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 15% protein manakala keropok udang dan sotong hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 6.9% protein.Keropok ikan boleh mengandungi bahan pewarna dan penambah perisa yang dibenarkan.

Daripada kajian yang dijalankan,masalah yang sering dihadapi ialah masalah kewangan(pembiayaan dan kredit),mutu keluaran,pemasaran dan pengurusan.Wujudnya masalah tersebut sebahagian besarnya mungkin berpunca daripada masalah pengurusan.Sebagai contoh,masalah mutu hasilan berpunca daripada pengurusan bahan mentah,pemprosesan dan penyimpanan hasilan dan seterusnya pengurusan pembungkusan dan pengangkutan.Begitu juga masalah pemasaran yang tertakluk kepada sejauh mana keupayaan pengusaha mengurus penjualan hasilan.Wujudnya masalah pengurusan dalam industri keropok ikan disebabkan oleh kebanyakan pengusaha dan usahawan secara relatifnya mempunyai tahap pembelajaran yang rendah serta latihan dan kelayakan profesional yang terhad.

Proses Pengeluaran Keropok Ikan.

Proses pengeluaran yang diamalkan oleh pengusaha dan peralatan yang digunakan hampir sama.Ikan dibuang kepala,perut dan ekornya secara manual.Bagi usahawan yang memproses keropok ikan tanpa tulang,mesin pembuang tulang (deboner) digunakan untuk mengasingkan isi dengan tulang.Untuk pemprosesan keropok ikan dengan tulang,ikan akan dihancurkan terus dengan mesin penghancur (mincer).Isi ikan yang telah hancur disukat dan digaul bersama tepung ubi,tepung sagu,garam,gula,bahan perasa dan air batu hingga sebati dengan menggunakan mesin penggaul (mixer).Adunan ini seterusnya dibentuk menjadi silinder (lebih kurang 35cm panjang dan 6 cm garis pusat) secara manual oleh pekerja mahir.Adunan yang berbentuk silinder ini akan dikukus dengan menggunakan alat pengukus (steamer) selama 1 – 1.5 jam.Batang keropok yang sudah dikukus diatur di atas rak untuk disejukkan pada suhu bilik sehingga menjadi pejal.Batang keropok terpaksa dibiarkan selama 48 jam untuk memperoleh kepejalan yang sesuai sebelum dihiris.Proses ini boleh dipendekkan kepada 8 jam dengan menggunakan bilik sejuk.Seterusnya batang keropok dihiris setebal 2.0 – 2.5 mm dengan mesin penghiris (slicer).Hirisan diatur dalam dulang yang berjaring dan dijemur sehingga lembapan mencapai 10 – 11% (5 – 6 jam).Seseorang daripada pengusaha yang dikaji mempunyai alat pengering mekanikal yang digunakan sekiranya hujan.Keropok ikan yang sudah cukup kering diisi ke dalam pembungkus plastik polipropilena (PP) yang setebal 0.1 – 0.12 mm.Hasil keluaran dimuatkan ke dalam kotak sebelum dipasarkan.

Mesin/Peralatan.

*1.Penghancur/pembuang tulang. *2.Penggaul. *3.Pengasak. *4.Pengukus. *5.Rak. *6.Penyejuk dingin. *7.Penghiris. *8.Pengering. *9.Meja. *10.Packing Lot. *11.Pengedap.

Aktiviti.

Siang dan bersihkan ikan -> Hancurkan/asingkan isi/tulang -> Gaulkan -> Bentukkan -> Kukus -> Sejukkan -> Sejuk dingin -> Hiris -> Keringkan -> Kumpul/isih -> Bungkus -> Cantumkan bahan pembungkus -> Simpan/jual.

Aktiviti Pemasaran Keropok Ikan.

Antara 4 orang pengusaha keropok ikan,2 orang memasarkan hasil keluarannya melalui agen yang dilantik.Aktiviti yang dijalankan oleh pengusaha keropok ikan hanya sehingga proses pembungkusan.Agen memasarkan hasil keluarannya di sekitar kawasan,daerah yang berhampiran.Manakala 2 orang pengusaha keropok ikan lagi menguruskan pemasaran hasil keluarannya sendiri dengan melantik salah seorang ahli keluarganya sebagai pengurus pemasaran.Hasil keluaran dihantar sendiri dengan menggunakan van kepada pembeli samada di daerah yang berhampiran atau negeri-negeri lain di seluruh Semenanjung Malaysia dan Singapura.Sebahagian kecil hasil keluaran dieksport ke Sabah dan Sarawak.

Jualan dilakukan secara hutang dan tunai.Tempoh hutang yang diberikan lebih kurang 3 minggu.Untuk kedua-dua cara jualan(tunai dan hutang) tiada perbezaan harga.Perbezaan harga jualan mengikut daerah atau negeri wujud berasaskan kos pengangkutan.Harga jualan barangan di daerah-daerah berdekatan seperti Pasir Puteh dan Kota Baharu ialah 70sen sebungkus(200g),Kedah 80sen,Johor 85 sen,Perak 90 sen dan Kuala Lumpur/Selangor RM1.00.Pembayaran untuk hantaran yang pertama dibuat oleh pembeli/pemborong setelah penghantaran yang kedua atau ketiga.Kekerapan penghantaran keropok ikan antara 5-6 kali sebulan.Bagi pengusaha keropok ikan yang menghasilkan keropok ikan tanpa tulang,perbezaan harga yang diperoleh hanya 5 sen lebih mahal berbanding dengan keropok ikan yang diproses bersama tulang.

Semua pengusaha keropok ikan (samada menggunakan agen atau tidak) mengalami masalah hutang lapok.Ada pengusaha keropok ikan yang menanggung kerugian sehingga RM30,000.Pengusaha keropok ikan ini hanya mengharapkan siberhutang datang sendiri membuat bayaran,manakala ada pengusaha keropok ikan yang mengalami hutang lapok yang rendah dan memungutnya sendiri.Hasil daripada kajian juga menunjukkan masalah hutang lapok yang besar dihadapi oleh pengusaha keropok ikan yang memasarkan hasil keluarannya melalui agen.Keadaan ini disebabkan oleh pemungutan hutang dilakukan oleh agen yang memasarkan hasilan mereka dan mereka ini tidak menjelaskan hutang kepada pengusaha keropok ikan sekiranya pembeli tidak membayarnya.Dalam keadaan ini pengusaha keropok ikan tidak dapat berbuat apa-apa kerana hubungan pengusaha dengan pembeli tidak wujud.Ini berbeza dengan pengusaha keropok ikan yang  memasarkan hasil keluarannya sendiri kerana hubungan pengusaha dan pembeli sentiasa terjalin.

Perbincangan.

Hasil daripada kajian,didapati 2 faktor besar yang menghalang perkembangan industri keropok ikan ialah faktor pengurusan hasil keluaran dan pemasaran.Didapati ada pengusaha keropok ikan yang menghentikan operasi buat sementara waktu,mengeluarkan keropok ikan tanpa tulang dan bergantung sepenuhnya kepada agen untuk untuk pemasaran.Manakala ada pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan tanpa membuang tulang dan sendiri menjalankan aktiviti pemasaran,masih beroperasi dengan baik.Walaubagaimanapun,kajian tersebut tidak berupaya untuk mengenalpasti yang mana satu antara 2 faktor tersebut yang benar-benar mewujudkan masalah kepada pengusaha keropok ikan.

Pengurusan Hasil Keluaran.

Pengusaha keropok ikan yang menjalankan proses membuang tulang ikan menganggap hasil keluaran mereka bermutu tinggi dan mampu disimpan untuk lebih daripada 6 bulan.Keropok ikan yang diproses dengan menggunakan isi ikan tanpa tulang akan menghasilkan hasilan yang baik teksturnya dan mempunyai jaringanyang halus.Sebenarnya sebelum mesin penghancur diperkenalkan,keropok ikan memang diproses dengan menggunakan isi ikan tanpa tulang.Tulang diasingkan secara manual.Pihak MARDI juga menggalakkan pemprosesan keropok ikan bebas daripada tulang kerana hasilan lebih menarik berbanding dengan hasilan yang diproses brsama tulang.Walaubagaimanapun,tanggapan tempoh simpan keropok ikan jenis ini lebih panjang kurang tepat.Tempoh simpan keropok ikan bergantung kepada faktor seperti teknik memproses,kandungan lembapan dan jenis bahan pembungkus yang digunakan.Walaupun tempoh simpan yang panjang satu ciri yang penting,kekerapan pengusaha/agen menghantar keropok ikan kepada pemborong (5-6 kali sebulan) tidak memperlihatkan perlunya barangan mempunyai tempoh simpan yang panjang.Dalam sistem pemasaran yang wujud,hanya pemborong yang perlu menyimpan inventori.Keadaan ini mungkin penting sekiranya terdapat pasaran luar negeri yang jauh dan barangan perlu disimpan untuk tempoh yang agak panjang tanpa mengalami kerosakan.Memandangkan pengusaha keropok ikan yang dikaji menumpu kepada pasaran tempatan dan penghantaran kerap dilakukan,ciri tersebut tidak begitu penting.Di samping itu juga,memandangkan keropok ikan senang diperoleh di pasaran tempatan,pengguna selalunya membeli dan menggunakannya secara terus.

Kadar perolehan (recovery rate) kaedah ‘deboning’ lebih rendah berbanding dengan kaedah sebaliknya.Oleh itu kos bandingan yang dialami oleh pengusaha keropok ikan untuk menghasilkan setiap unit keluaran lebih tinggi.Memandangkan harga yang ditawarkan oleh pengguna hanya 5 sen lebih tinggi untuk setiap bungkus 200g,kaedah ini tidak memberikan kelebihan kepada pengusaha keropok ikan yang menggunakannya.Daripada maklumat yang diperoleh,kadar perolehan bagi kaedah ‘deboning’ ialah 35kg keropok kering bagi setiap 60kg ikan,manakala pengusaha keropok ikan yang tidak menggunakan kaedah tersebut memperoleh 40kg.Dengan ini anggaran pulangan kasar daripada setiap 60kg ikan bagi kaedah ‘deboning’ ialah RM131.25 (175 bungkus x RM0.75) berbanding  RM140.00 (200 bungkus x RM0.70) bagi pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan bertulang.Pulangan kasar yang sama akan diperoleh sekiranya keropok ikan tanpa tulang  dapat dijual pada harga RM80 sen sebungkus.Lazimnya pengguna lebih tertarik kepada barangan yang lebih murah dalam keadaan ketidakpastian terhadap mutu keluaran.Walaupun pengusaha keropok ikan berkeyakinan bahawa keropok ikan tanpa tulang mempunyai mutu yang lebih tinggi berbanding dengan yang bertulang,tiada data imprikal yang dapat membuktikan bahawa pengguna juga mempunyai tanggapan yang sama.Terpulanglah kepada pengguna untuk memilih jenis hasilan yang digemari.

Responden yang dikaji kesemuanya mengeluarkan 2 jenis hasilan  iaitu keropok ikan yang berbentuk bulat dan jejari.Jenis bulat ialah hasilan utama manakala jenis jejari hasilan sampingan.Nisbah pengeluaran keropok ikan bulat:jejari ialah 12:1.Pengguna  tiada pilihan selain 2 jenis keropok sahaja.Pengusaha keropok ikan seharusnya mempelbagai hasilan samada dari segi bentuk keropomatau rasa,untuk meningkatkan jualan.Ini terbukti oleh pengusaha keropok ikan yang menghasilkan 5 jenis keropok ikan iaitu bulat besar,daun gelang,bentuk duit syiling,bujur dan jejari.Di samping itu pengusaha tersebut juga mengeluarkan keropok ikan berperasa cili (pedas) yang dinamakan keropok sira yang berbentuk bulat besar dan duit syiling.Hasil keluaran pengusaha keropok ikan ini mendapat permintaan yang menggalakkan di dalam ataupun luar negara(Singapura).Lebih kurang 80% daripada jumlah hasil keluaran pengusaha keropok ikan ini dieksport ke Singapura.

Adalah dicadangkan bahawa pengusaha keropok ikan membuat pembahagian pasaran untuk hasil keluaran iaitu bagi keropok ikan tanpa tulang dan bertulang.Untuk tujuan tersebut,pegusaha keropok ikan perlu mengetahui anggaran permintaan kedua-dua jenis keropok.Apa yang diamalkan pada masa ini ialah pengusaha keropok ikan yang mengeluarkan keropok ikan tanpa tulang hanya mengeluarkan jenis tersebut sahaja dan keadaan ini juga berlaku terhadap pengusaha ikan yang mengeluarkan keropok bertulang.

Pembungkusan Dan Persembahan.

Kesemua pengusaha keropok ikan yang dikaji masih mengamalkan kaedah kaedah pembungkusan yang kurang moden dan menggunakan beg plastik polipropilena (PP) sahaja.Peranan pembungkusan dan persembahan hasilan untuk mengekalkan mutu dan sebagai daya penarik kepada pelanggan kurang diberi perhatian.Prestasi syarikat boleh ditingkatkan sekiranya teknik pembungkusan dan persembahan hasilan untuk mengekalkan mutu dan sebagai daya penarik kepada pelanggan kurang diberi perhatian.Prestasi syarikat boleh ditingkatkan sekiranya teknik pembungkusan dan persembahan yang wajar digunakan.

Keropok ikan mentah atau goreng amat mudah mengalami kerosakan.Pembungkusan dapat membantu mengekalkan mutu keropok ikan dengan cara mewujudkan persekitaran yang paling sesuai untuk penyimpanan dan pengendalian.Dengan wujudnya cara pembungkusan yang baik,kesan buruk seperti penyerapan wap air yang mempercepatkan pertumbuhan kulat dapat dikurangkan.Di samping itu,masalah ketengikan keropok ikan yang sudah digoreng dapat juga dikurangkan dengan menggunakan bahan pembungkusan yang sesuai.Masalah ketengikan wujud akibat pengoksidaan kandungan lemak yang lama terdedah kepada cahaya.

Pembungkusan juga mempengaruhi sikap dan penerimaan pengguna terhadap hasilan.Dengan pembungkusan yang ringan,mudah dikendalikan,di samping persembahan yang menarik,keropok ikan berpotensi mendapat pasaran yang lebih meluas.

Pemasaran.

Pengusaha keropok ikan yang bergantung sepenuhnya kepada agen untuk memasarkan hasil keluaran tidak berpeluang berhubung terus dengan pembeli.Oleh itu mereka tidak peka terhadap kehendak pengguna.Agen-agen berpeluang mengekploitasi keadaan dengan memberi gambaran yang tidak tepat untuk mendapatkan harga yang lebih murah daripada pengusaha keropok ikan.Di samping itu,pengusaha keropok ikan juga tidak mendapat maklum balas berkaitan tahap penerimaan pengguna terhadap hasil keluaran.Di sini hubungan antara pengusaha keropok ikan dan pengedar hanyalah berasaskan kepercayaan dan keikhlasan.Berbeza dengan pengusaha keropok ikan yang sendiri menguruskan aktiviti pemasaran,mereka dapat mengenal pasti kehendak pasaran dan pengguna serta dapat menyesuaikan pengeluaran mengikut perubahan permintaan semasa.

Pengusaha keropok ikan yang memasarkan hasil keluaran melalui agen didapati menghadapi hutang dari siberhutang kerana kesan negatif yang timbul  tidak ditanggung oleh mereka.Dalam keadaan ini,agen berkemungkinan kehilangan komisen sahaja.Oleh itu,dicadangkan supaya pengusaha keropok ikan sendiri mengendalikan aktiviti pemasaran agar masalah yang dihadapi dapat diatasi,di samping mengenal pasti masalah yang timbul dalam setiap peringkat aktiviti pemasaran dan seterusnya mampu untuk membuat perancangan pemasaran bagi membaiki kelemahan yang telah dikenal pasti.

Masa Depan Perusahaan Keropok Ikan.

Masa depan perusahaan keropok ikan di negeri-negeri pantai Timur Semenanjung Malaysia khususnya di Terengganu cerah.Ini berasaskan terdapatnya pertambahan pendaratan ikan dan sumber ikan yang masih banyak di perairan tersebut.Kejayaan perusahaan ini bergantung kepada pengurusan yang diamalkan oleh pengusaha terutama dalam mempelbagai jenis keluaran dan mengendalikan aktiviti pemasaran dengan lebih sempurna.Untuk menembusi pasaran ‘up-market’ dan eksport,sistem atau teknik pembungkusan dan persembahan perlu dipertingkatkan.Dalam konteks pengeluaran keropok ikan,pengusaha keropok ikan perlu peka terhadap kehendak pengguna di samping mengurangkan kos pengeluaran.Usaha memasarkan hasil keluaran perlu dilakukan oleh pengusaha keropok ikan sendiri supaya kelemahan pada setiap peringkat saluran pemasaran dikenal pasti demi mengatasi masalah yang wujud.Pergantungan sepenuhnya kepada agen-agen untuk memasarkan hasil didapati menimbulkan masalah besar kepada pengusaha.Masalah kekurangan sumber ikan pada musim tengkujuh boleh diatasi dengan membeli ikan yang banyak pada musim harga murah dan diproses  untuk mendapat isinya.Isi ikan ini boleh disimpan beku dalam bilik sejuk untuk digunakan pada musim tengkujuh.Untuk mengurangkan kos perbelanjaan awal,pengeluaran isi ikan boleh dijalankan secara kelompok oleh pengusaha-pengusaha keropok ikan yang terlibat di sekitar kawasan.Dicadangkan supaya kajian terhadap kesan pemasaran dengan menggunakan agen dan kaedah pemprosesan ‘deboning’ dijalankan untuk mengenalpasti faktor sebenar yang menyebabkan terbengkalainya setengah-setengah perusahaan keropok ikan di kawasan tersebut.

Aspek lain yang perlu diberi pertimbangan ialah penggabungan pengusaha-pengusaha keropok ikan yang sedia ada dalam satu syarikat besar dengan semua pengusaha sebagai pemegang saham.Syarikat ini kelak akan diurus oleh tenaga pengurus profesional yang pada masa ini tidak wujud di kalangan pengusaha keropok ikan.Wujudnya syarikat seumpama ini kelak memungkinkan pengumpulan modal yang besar,peningkatan kecekapan dan seterusnya berkemampuan melabur dalam perusahaan lain yang berasaskan ikan.Di samping itu,dengan menambah pelaburan,keropok ikan boleh diproses dengan menggunakan teknologi yang canggih.

Resepi Keropok: Perusahaan Membuat Keropok.

Pantai Timur memang terkenal dengan perusahaan membuat keropok.Perusahaan ini banyak diusahakan secara kecil-kecilan di rumah-rumah dan kemudiannya dijual di gerai-gerai yang didirikan di tepi jalan.Di Terengganu misalnya,kawasan yang terkenal dengan perusahaan keropok ialah daerah Marang dan Kuala Terengganu terutamanya di Losong dan Chabang Tiga.

Bahan-Bahan Dan Resepi Keropok.

Keropok dibuat daripada ikan,udang,sotong dan kupang.Jenis-jenis ikan yang biasa digunakan ialah ikan Parang,ikan Selayang,ikan Biji Nangka dan ikan tamban.Harga keropok bergantung kepada jenis bahan yang digunakan.Keropok udang,sotong dan ikan parang lebih mahal berbanding dengan keropok yang dibuat daripada ikan-ikan lain kerana harga basah udang,sotong dan ikan Parang mahal.Keropok ikan paling laris jualannya kerana  harganya yang lebih murah dan rasanya juga enak.

Selain ikan,bahan-bahan lain yang diperlukan untuk membuat keropok hanyalah tepung sagu dan garam.Bagi pembuat keropok di Kelantan,resepi keropok mereka menggunakan tepung kanji ataupun tepung ubi kayu bagi menggantikan tepung sagu.Mutu dan keenakan keropok bergantung kepada jenis ikan,nisbah campuran antara ikan dan tepung sagu dan kesegaran ikan.

Resepi keropok untuk menghasilkan keropok yang enak dan bermutu mestilah daripada ikan yang segar dan mempunyai nisbah isi ikan yang lebih berbanding dengan tepung sagu atau kanji.Keropok ini akan mengembang dua kali ganda apabila digoreng dan tidak gatal.

Resepi Keropok.

Untuk resepi keropok untuk menghasilkan keropok terbaik,ikan hendaklah dibersihkan dengan membuang kepala,perut dan kulit ikan.Kerja menyiang ikan ini biasanya dilakukan oleh beberapa orang suri rumah yang tinggal berdekatan dengan rumah pengusaha keropok.

Kemudian isi ikan diasingkan daripada tulang.Jika mesen pengisar digunakan,isi ikan dikisar bersama dengan tulang.Isi ikan yang telah halus kemudiannya digaul dengan tepung sagu,garam dan bahan perasa sehingga sebati.Kerja ini mengambil masa antara 10 hingga 15 minit.Semua kerja tersebut dilakukan di rumah pengusaha keropok.

Bagi mereka yang mengusahakan keropok secara industri kampung,mereka biasanya menjual sendiri keropok-keropok yang dihasilkan dengan membuka gerai menjual keropok di hadapan rumah(biasanya terletak di pinggir jalan).Adunan keropok yang sudah sebati dimasukkan ke dalam besen-besen besar dan dibawa ke gerai-gerai di tepi jalan.Di sini adunan keropok akan diuli dan dibentuk bulat dan panjang.

Besar setiap lilitan keropok bergantung kepada harganya.Ada keropok yang dijual dengan harga 20 sen,50 sen dan RM1 sebatang.Keropok yang siap dibentuk ini kemudiannya dimasukkan ke dalam periuk besar yang airnya sedang mendidih.Untuk mengetahui keropok yang telah masak,keropok yang baru dimasukkan akan mendap dan akan timbul ke permukaan apabila keropok-keropok itu telah benar-benar masak..

Pelanggan yang datang boleh memilih samada ingin membeli keropok rebus atau keropok goreng.Jika mereka ingin membeli keropok goreng,keropok rebus yang telah masak akan dipotong pendek-pendek dan digoreng di dalam kuali.Keropok batang ini lebih dikenali sebagai keropok lekor yang beerti lengkar.Pembuat keropok ini turut menjual keropok kering atau keropok keping.

Bagi resepi keropok untuk menghasilkan keropok keping terbaik,keropok-keropok yang telah direbus disejukkan terlebih dahulu.Apabila sejuk,keropok ini akan menjadi pejal.Kemudiannya keropok ini akan dihiris nipis samada dengan menggunakan mesin menghiris atau pisau.Setelah dihiris,keropok itu diatur selapis di atas dulang yang berjaring.Kepingan-kepingan nipis keropok ini akan dijemur selama satu atau dua hari.Setelah kering keropok ini bolehlah dipek untuk dipasarkan.

Bagi mereka yang mengusahakan keropok kering secara komersil,mereka menggunakan mesin-mesin moden dalam proses pembuatannya.Adunan keropok yang telah sebati dimasukkan ke dalam mesin pembentuk.Hasilnya,batang-batang keropok yang mempunyai saiz dan ukur lilit yang telah ditetapkan akan terbentuk.

Batang-batang keropok ini tidak akan direbus sebaliknya akan dikukus selama antara 1 hingga 1 setengah jam di dalam bilik pengukus.Setelah disejukkan,keropok ini akan dihiris setebal 2 milimeter menggunakan mesin penghiris.Kepingan-kepingan keropok ini kemudiannya disusun dan dikeringkan sebelum dipek.Mereka yang menggunakan alatan mesin biasanya menghasilkan keropok untuk pasaran luar negara terutamanya Jepun.Bagi resepi keropok dalam buat keropok cara moden ini,ia membolehkan keropok dihasilkan dalam kualiti yang banyak dan bermutu tinggi kerana proses pembuatannya dilakukan dengan cekap dan cepat

Pemasaran Keropok.

Keropok keping mendapat pasaran yang meluas samada di dalam ataupun di luar negeri.Keropok lekor basah dan keropok lekor goreng hanya boleh dijual di gerai-gerai kerana tidak tahan lama.Keropok kering turut dijual di pasar-pasar borong dan pasar-pasar raya.Pengguna hanya perlu menggoreng keropok ini untuk dimakan.Keropok keping merupakan makanan ringan yang berkhasiat dan sesuai dimakan pada bila-bila masa.

Kini,industri membuat keropok telah bertambah maju lagi dengan terciptanya keropok segera dalam pasaran.Keropok ini tidak perlu lagi digoreng terlebih dahulu sebaliknya boleh terus dimakan.Resepi keropok yang baik menghasilkan rasanya yang enak telah menyebabkan keropok ini boleh diperolehi di kebanyakan tempat di seluruh negara.

Keropok Udang.

Udang sejenis makanan laut yang kedua pentingnya selepas ikan.Udang yang diproses bukan sahaja untuk pasaran tempatan tetapi untuk dieksport.Terdapat 2 jenis udang dingin beku yang dieksport oleh Malaysia iaitu udang yang diproses dan udang yang dimasak dan dibuang kulit.

Terdapat berbagai-bagai spesies udang.Antara species udang yang digunakan untuk diproses ialah udang putih,udang harimau hitam,udang bunga dan udang merah jambu.Spesies udang untuk keluaran yang dimasak pula ialah udang harimau dan udang tajam(sharp prawn).

Ada juga udang galah.Udang galah kebiasaannya diternak sepertimana ikan air tawar iaitu diternak di dalam kolam.Kadang-kadang udang galah diternak bersama ikan air tawar.Penternakan udang galah juga amat menggalakkan seiring dengan perkembangan penternakan ikan air tawar.

Udang sebagaimana ikan juga boleh disejukkan,didinginbekukan,ditinkan dan juga dikeringkan.Prosesnya sama seperti ikan.Apa yang berlainan ialah campuran bahan-bahan yang digunakan,alat yang digunakan dan jangka masa menyediakannya.

• Keropok Udang – Keropok juga boleh dihasilkan daripada udang.Cara menghasilkan keropok udang hampir sama dengan cara membuat keropok ikan.Di Malaysia,keropok udang ini diusahakan oleh pengusaha berketurunan Cina.Keropok udang lebih mahal harganya daripada keropok ikan kerana udang berharga mahal.Formula yang digunakan untuk membuat keropok udang ini juga berbeza dengan keropok ikan.Kadar penggunaan kanji dalam pembuatan keropok ini juga tinggi.Selalunya sebahagian gelatin daripada kanji diperlukan dalam pembuatan keropok udang untuk mendapatkan keluaran yang seragam.Ini dapat dicapai dengan mencampurkan air panas ketika mencampurkan bahan-bahan.Penggunaan kanji yanag tinggi dalam pengeluaran keropok udang membuatkan keropok udang lebih baik daripada keropok ikan.

Keropok Sotong.

Sotong hidup di dasar laut.Bagaimanapun sotong boleh ditangkap dengan menggunakan alat yang canggih serta moden.Sotong selain dimasak sebagai lauk pauk juga boleh dibuat beberapa jenis makanan yang lain.Antaranya ialah keropok,sate,dikeringkan,ditinkan dan disejuk atau didinginbekukan.

• Keropok Sotong – Keropok sotong sama keadaannya dengan keropok ikan dan udang.Apa yang mungkin berbeza ialah bahan mentah yang digunakan,rasanya,baunya dan jangka masa memproses.Keropok sotong dihasilkan daripada sotong yang telah dibersihkan.Sotong dibersihkan dengan membuang tulang,usus dan matanya.Setelah dibersihkan,sotong direbus sehingga masak.Apabila sudah masak,sotong akan dihancurkan sehingga lumat sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti tepung,kanji,perasa dan lain-lain lagi.Keropok sotong juga enak dimakan dengan cili sos atau dimakan dengan nasi.Keropok sotong harganya lebih mahal daripada keropok ikan.Keropok sotong banyak dihasilkan di negeri Pantai Barat.

Keropok Ikan.

Makanan utama penduduk Malaysia ialah nasi.Ikan ialah lauk yang paling penting.Boleh dikatakan setiap surirumah menghidangkan ikan setiap hari kepada keluarga mereka.Ikan kaya dengan sumber protien.Protien diperlukan badan untuk enaga dan pembinaan tisu terutama kanak-kanak.Dalam cuaca yang sejuk,kita perlukan protien yang lebih untuk memanaskan badan.Ikan mengandungi vitamin dan mineral untuk menguatkan tulang dan gigi.Kita mempunyai 2 jenis ikan iaitu ikan air masin dan ikan air tawar.Ikan air masin atau ikan laut pula terbahagi kepada 2 jenis iaitu ikan dipermukaan laut dan ikan di dasar laut.Ikan di permukaan laut dikenali sebagai pelasik dan ikan di dasar laut ialah demersal.Ikan di permukaan laut hidup berkumpulan.Ikan di permukaan laut suka berpindah dari sebuah kawasan ke kawasan yang lain.Ikan-ikan ini suka berkumpul di kawasan-kawasan yang kaya dengan plankton.Plankton adalah sejenis tumbuhan dan hidupan halus di dalam air yang menjadi makanan ikan.Tujuan pemindahan ikan ini ialah untuk pembiakan dan mencari makanan.Bagaimanakah bentuk ikan-ikan ini.Ikan-ikan ini mempunyai bentuk yang panjang dan bulat.Ikan ini tergolong sebagai ikan yang aktif.Sebahagian besar ikan ini bersisik halus dan mempunyai ekor yang keras.Ikan ini terdiri daripada ikan kembung,Tenggiri,Parang,Bawal dan Bilis.Ikan dasar laut juga hidup berkumpulan.Ikan ini sukar dibezakan jenisnya.Ikan-ikan ini tidak aktif seperti ikan di permukaan laut.Kebanyakan ikan ini berbentuk pipih dan pendek.Ikan ini mempunyai sisik yang penuh.Contoh ikan ini seperti ikan Merah,Gelama,Duri dan Kerapu.Di Malaysia terdapat satu lagi jenis ikan.Ikan ini dikenali sebagai ikan darat.Ikan darat terdapat di lombong,paya,sungai dan sawah.Ikan-ikan ini hidup liar.Terdapat pengusaha ikan yang menternak ikan-ikan ini.Ikan ini diternak di dalam kolam-kolam yang telah disediakan.Ikan darat mendapat pasaran yang baik di negara kita.Ikan-ikan ini seperti ikan Haruan,Keli,Lampam,Sepat dan Kaloi.

• Keropok Ikan - Keropok ikan merupakan makanan tradisional yang diperbuat daripada ikan.Keropok ialah sejenis makanan ringan.Keropok ikan biasanya diperbuat daripada ikan Tenggiri,ikan Isi Putih,Kerisi dan Lorong Bara.Ikan yang hendak dijadikan keropok mestilah dibersihkan terlebih dahulu.Tulang ikan diasingkan daripada isi.Isi ikan akan dihancurkan.Bahan-bahan lain seperti tepung ubi,sagu,garam dan bahan perasa akan digaul bersama isi ikan tersebut.Keropok tidak menggunakan bahan pengawet atau pewarna.Bahan-bahan yang telah diuli ini akan dibentuk seperti batang.Batang-batang keropok ini akan direbus terlebih dahulu.Keropok direbus dalam kuantiti yang banyak.Selepas dikukus,keropok tadi akan dijemur terlebih dahulu.Ini untuk memudahkan proses menghiris.Keropok yang panjang akan dihiris nipis.Keropok dipotong dengan menggunakan mesin.Potongan boleh dilakukan dalam bentuk memanjang,bulat atau menyerong.Keropok terdapat dalam berbagai-bagai bentuk,saiz dan bungkusan.Keropok kemudiannya dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering.Keropok juga boleh dikeringkan di bawah cahaya matahari.Penggunaan cahaya matahari kurang baik kerana tidak menjamin mutu keropok.Keropok yang telah dikeringkan akan dibungkus dengan kemas.Keropok ini dimasukkan ke dalam kampit plastik yang kalis udara untuk dipasarkan.

Masa Depan Keropok.

Kini keropok telah dieksport ke seluruh dunia.Keropok mendapat sambutan di negara-negara Arab terutama Arab Saudi.Keropok dieksport dalam bentuk bahan mentah.Keropok mesti digoreng sebelum dimakan.Ia enak dimakan bersama sos cili.Zat seperti kalsium dan fosforus terdapat banyak dalam keropok.

Langkah Lengkap Perusahaan Keropok.

Keropok adalah sejenis makanan ringan yang digemari ramai.Makanan ringan ini lazimnya dibuat daripada ikan,udang atau sotong bersama tepung kanji atau tepung sagu sebagai bahan-bahan utama.Jenis-jenis ikan yang biasa digunakan oleh perusahaan keropok pengusaha tempatan ialah ikan parang,tamban,selayang,biji nangka dan conor.

Mutu keropok yang diperoleh bergantung kepada beberapa faktor iaitu jenis ikan,nisbah bahan-bahan utama dan proses penyediaan.Keropok bermutu tinggi akan kembang sama rata menjadi ringan apabila digoreng dalam minyak panas.

Bahan Mentah Untuk Perusahaan Keropok.

Perusahaan keropok yang digambarkan dalam carta aliran di bawah merupakan perusahaan keropok pengeluaran 1,950 bungkus (300g/bungkus) sehari atau 39,000 bungkus sebulan (2o hari bekerja).Carta di bawah menunjukkan cadangan pelan kilang memproses keropok.

Berikut adalah bahan mentah untuk pengeluaran 1,950 bungkus keropok ikan.

1. Ikan tamban – 900kg.
2. Tepung ubi – 585kg.
3. Garam halus – 23.4kg.
4. Gula – 11.7kg.
5. Bahan perasa(monosodium glutamate) – 1.2kg.
6. Air – 120 liter.

Ringkasan  Proses:

Isi ikan + Tepung,garam,gula,bahan perasa dan air -> Gaul -> Bentuk -> Kukus(1 hingga 1 setengah jam) -> Sejukkan -> Hiris(2.0 – 2.5 mm tebal) -> Keringkan(5-6 jam) -> Keropok.

Cara Memproses Keropok:

1. Ikan dibuang kepala dan perut,dibersihkan dan diasingkan isinya dengan mesin pengasing isi.Purata kadar perolehan isi ialah 65%.
2. Isi ikan disukat dan digaul bersama tepung ubi,garam,gula,bahan perasa dan air hingga sebati selama 8-10 minit.
3. Adunan dimasukkan ke dalam mesin pembentuk(stuffer),dibentuk mengikut saiz keropok yang dikehendaki kemudian diatur di dalam talam aluminium berlubang.
4. Kukus selama 1 hingga 1 jam setengah.
5. Keropok yang sudah masak disejukkan pada suhu bilik sehingga menjadi pejal.
6. Keropok dihiris setebal 2.0 – 2.5 mm dengan mesin penghiris.
7. Kepingan keropok diatur di dalam dulang berjaring dan dijemur selama 5 hingga 6 jam.
8. Keropok dimasukkan ke dalam plastik(0.08 mm polyproylene).

Pelaburan Modal Untuk Perusahaan Keropok.

Harta Tetap:

A.  Tanah,bangunan dan kelengkapan.

1. Tanah 24m x 44m @ RM40.00/meter persegi – RM42,240.
2. Bangunan bertiang ‘reinforced concrete’ berdinding batu-bata setinggi 1.2m dan papan,berlantai simen dan beratap asbestos 15m x 20m @ RM183/meter persegi – RM54,900.
3. Pendawaian elektrik dan pemasangan paip air – RM3,000.
4. Kelengkapan pejabat – RM2,000.

Keseluruhan = RM102,140.

B.  Kenderaan.

1. Van (1 buah) – RM25,000.

C.  Mesin dan alat-alat.

1. Mesin pengasing isi(deboner) 1 fasa,24kk keupayaan 300kg/jam(1 unit) RM10,000.
2. Mesin penggaul 1 fasa,1kk,keupayaan 100kg/jam(2 unit) – RM4,000.
3. Mesin pembentuk(stuffer) (1 unit) – RM7,000.
4. Pengukus dan kawah 3 unit – RM3,600.
5. Mesin penghiris 1kk,keupayaan 72kg/jam (3 unit) -RM30,000.
6. Mesin pencantum plastik (2 unit) – RM500.
7. Tong menyimpan ikan ‘insulated’,jenis ‘fibreglass’ (5 unit) – RM4,000.
8. Rak,talam dan peralatan lain – RM3,000.

Jumlah Harta Tetap = RM189,240.

Modal Pusingan:

Untuk memulakan projek perusahaan keropok ini,anggaran modal pusingan diperlukan diperlukan berjumlah sebulan kos pengeluaran,pemasaran dan pengurusan serta ditambah dengan peruntukan luar jangka sebanyak 10% kos-kos tersebut.

A.  Kos pengeluaran perusahaan keropok sebulan.

• 1. Kos bahan mentah – ****1.Ikan tamban 18,000kg @ RM0.75 = RM13,500.  ****2.Tepung ubi 11,700kg @ RM0.75 = RM8,775.  **** 3.Garam halus 468kg @ RMRM0.44 = RM205.92.  ****4.Gula 234kg @ RM1.30 = RM304.20.  ****5.Bahan perasa 24kg @ RM5.34 = RM128.16.  ****6.Ais 50 blok @ RM10 = RM500.

Jumlah = RM23,413.28.

B.  Pembungkusan.

• Plastik 100kg @ RM3.50 – RM350.
• Kotak 500 @ RM0.50 – RM250.

Jumlah = RM600.

C.  Kos tenaga buruh.

• 3 orang buruh mahir @ RM10/hari – RM600.
• 20 orang buruh biasa @ RM8/hari – RM3,200.
• KWSP (11%) – RM418.

Jumlah = RM4,218.

D.  Kos perkilangan.

• Elektrik – RM100.
• Kayu api – RM200.
• Air – RM75.
• Penyelenggaraan mesin dan alat-alat – RM150.
• Susutnilai mesin dan alat-alat (10%) – RM517.50.

Jumlah = RM1,042.

JUMLAH KOS PENGELUARAN = Kos pengeluaran sebulan RM23,413.28 + Pembungkusan RM600 + Kos tenaga buruh RM4,218 + Kos perkilangan RM1,042  = RM29,273.78.

Anggaran Pusingan Modal.

Kos pengeluaran RM29,273.78 + Kos pemasaran dan pengurusan RM6,546.75 + Peruntukan luar jangka RM3,582.05 = JUMLAH RM39,402.58.

Anggaran Untung Rugi Sebulan.

A. Jualan – 39,000 bungkus @ RM1.25 = RM48,750. (Tolak)  Kos pengeluaran – RM29,273.78 = Untung kasar 19,476.22.

Untung kasar 19,476.22

Tolak(-)

B. Kos pemasaran dan pengurusan

Gaji pengurus 1 orang RM1,500.
Gaji pemandu 1 orang RM300.
Gaji jurujual 1 orang RM450.
Gaji kerani 1 orang RM300.
KWSP (11%) RM280.50.
Minyak kenderaan RM1,500.
Penyelengaraan van RM200.
Cukai jalan RM200.
Insuran kenderaan RM50.
Susutnilai kenderaan (20%) RM416.67
Susutnilai bangunan dan kelengkapan (5%) RM249.58.
Belanja pejabat RM100.
Keraian dan lain-lain RM1,000.

JUMLAH = RM6,546.75.

Untung sebelum cukai RM12,929.47.

Penilaian Am.

A.  Pelaburan modal Perusahaan Keropok.
Harta tetap – RM189,240.
Modal pusingan – RM39,402.58.

JUMLAH = RM228,642.58

B.  Pulangan atas pelaburan setahun – 67.86%

C.  Pulangan atas jualan – 26.52%

D.  Titik pulang modal perusahaan keropok  – 11,954 bungkus sebulan.

Keropok Korium.

Keropok korium yang diperbuat daripada kulit ternakan merupakan sejenis makanan ringan yang masih baru di Malaysia.Hanya sebilangan kecil penduduk Malaysia terutama yang berketurunan Jawa yang biasa memproses keropok korium daripada kulit lembu secara tradisional.Lazimnya makanan ini digunakan pada hari-hari perayaan.Keropok ini lebih dikenali sebagai kerecek.

Di negara Filipina dan Eropah,keropok korium yang pada lazimnya diproses dari kulit babi mempunyai jaringan yang halus dan bewarna keputihan.Keropok korium yang dihasilkan oleh MARDI diproses daripada lapisan korium kulit lembu atau kulit kerbau segar.

Kulit lembu atau kulit kerbau segar terdiri daripada 3 lapisan kulit luar,,lapisan korium(lapisan tengah) dan lapisan subkutis.Lapisan korium ini amat sesuai digunakan sebagai bahan makanan.Ini adalah kerana ia terdiri daripada serat-serat jaringan(kolagen) yang dapat mengembang dengan baik semasa peresapan minyak dan penggorengan.

Pemprosesan Keropok Korium.

Semua lapisan korium kulit lembu atau kulit kerbau segar boleh digunakan untuk pemprosesan keropok korium.Kulit lembu atau kulit kerbau yang baru dilapah perlu dicuci supaya bersih daripada kotoran dan sisa darah yang melekat.Seterusnya lapisan subkutis dibuang bersih dengan cara mengikisnya di atas meja atau alang dengan pisau pengikis khas.

Kulit yang telah ibersihkan dipotong sebesar 15cm x 15cm bagi memudahkan kerja-kerja seterusnya.Lapisan kulit luar yang mengandungi bulu dibuang dengan cara mencelur kulit di dalam air mendidih selama 5 minit untuk memudahkan pengupasan bulu.Bulu dan lapisan kulit luar ini juga dibuang dengan menyapu bahan kimia iaitu campuran natrium sulfida (Na2S),pada kadar 1200gram bagi sekeping kulit. pada lapisan itu.Kulit yang sudah bersih direbus selama 30-40 minit bergantung pada ketebalan lapisan kulit itu.Semasa perebusan,garam sebanyak 2.5% daripada jumlah berat kulit yang bersih dimasukkan.

Sesudah direbus,lapisan itu dipotong kecil mengikut bentuk dan ukuran yang diperlukan.Lapisan korium boleh dipotong dengan pisau biasa ataupun alat pemotong khas untuk memotong lapisan korium sipaya memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam di samping mempercepat kerja pemotongan.Potongan tadi dikeringkan sehingga 9-10% lembapan di dalam alat pengering pada suhu 80 darjah celsius selama 20 jam.Sekiranya dijemur pada sinaran matahari,tempoh pengeringan ialah 2-3 hari.

Setelah kering,potongan itu melalui proses peresapan minyak supaya dapat mengembang dengan baik semasa digoreng.Peresapan minyak perlu dilakukan dengan teliti,manakal suhu kepanasan minyak dikawal dengan baik kerana peringkat inilah yang menentukan kembang atau tidaknya keropok tersebut semasa digoreng.Suhu kepanasan minyak pada peringkat permulaan ialad 110 darjah celcius selama 2 jam.Kemudian suhu dinaikkan kepada  120 – 135 darjah celcius secara beransur-ansur selama 1 jam 45 minit sehingga semua kepingan menjadi separuh kembang dan berbentuk bulat.Setelah itu,kepingan-kepingan tersebut diangkat dan ditoskan.

Kepingan yang separuh kembang itu bolehlah digoreng seperti keropok biasa iaitu pada suhu minyak 180 darjah celcius selama 1.5 – 2 minit atau sehingga semua mengembang dan bewarna agak kekuning-kuningan.Keropok kotium ini perlulah digaul dengan bahan perasa seperti ikan bilis,udang dan sotong.Ini adalah kerana keropok korium tidak mempunyai rasa asal seperti yang biasa terdapat pada keropok ikan.Bahan perasa yang digunakan ialah sebanyak 4% daripada berat keropok korium yang sudah digoreng.

Proses Penghasilan Keropok Korium.

Kulit lembu atau kulit kerbau -> Dicuci bersih -> Dibuang lapisan subkutis(dengan pisau pengikis khas) -> Dipotong empat persegi(15cm x 15cm) -> Dibuang lapisan kulit luar(dicelur di dalam air mendidih selama  5 minit dan dikupas sampai semua bulu hilang) -> Direbus selama 30 – 40 minit(masukkan garam sebanyak 2.5% daripada berat kulit yang bersih) -> Dipotong kecil-kecil(ukuran yang sesuai 0.5cm x 1.5cm) -> Dikeringkan (didalam ketuhar pada suhu 80 darjah celcius selama 20 jam atau dengan menjemur 2-3 hari) -> Peresapan minyak(pada suhu 110 darjah celcius selama 2 jam,kemudian suhu dinaikkan sehingga 120 – 135 darjah celcius secara beransur-ansur selama 1 jam 45 minit) -> Diangkat dan ditoskan -> Digoreng(pada suhu 180 darjah celcius selama 1.5 – 2 minit) -> Digaul dengan bahan perasa(ikan bilis,udang atau sotong) -> Keropok korium.

Kandungan Keropok Korium.

Hasil analisis menunjukkan bahawa kandungan protein keropok korium sangat tinggi,iaitu sebanyak 70.98% pada puratanya dan lemak sebanyak 15.27%.Keropok ini boleh mengembang kira-kira 235% selepas digoreng.

Kawalan Mutu.

Bagi menjamin pengeluaran keropok korium yang bermutu,perhatian perlu diberi pada 3 peringkat pemprosesan yang penting iaitu:

• Pembuangan lapisan subkutis – Lapisan ini perlu dibuang keseluruhannya kerana terdapat sisa daging an lemak yang akan menyebabkan penghasilan keropok korium yang warnanya tidak seragam.
• Pembuangan lapisan kulit luar – Peringkat pemprosesan ini penting untuk menghundarkan sisa bulu yang akan merendahkan mutu keropok korium.
• Penyerapan minyak – Peringkat ini terpenting dan pengawalan suhu perlu dipatuhi supaya keropok yang dihasilkan mempunyai peratus pengembangan yang tinggi.

Ujian Penerimaan.

Kajian tentangan pandangan dan penerimaan masyarakat terhadap keropok korium sebagai makanan ringan telah dijalankan.Kawasan yang dipilih ialah kawasan Majlis Perbandaran Kuala Terengganu(MPKT) yang terdiridaripada kaum Melayu dan Cina.

Hasil daripada kajian tersebut mendapati bahawa:

• Terdapat 20.61% penduduk di kawasan MPKT yang mengetahui tentang keropok korium melalui radio ataupun akhbar.
• Keropok korium dapat diterima oleh semua peringkat umur iaitu dewasa dan kanak-kanak,tingkatan pendapatan dan jantina.
• Kebanyakan pembeli memilih keropok korium yang berperasa ikan bilis dan lada sulah.
• Sambutan daripada pembeli sangat baik kerana kebanyakan pembeli yang ditemuduga memberi jawapan yang menggalakkan dan hasilan ini mempunyai potensi untuk pasaran yang lebih meluas.

Kesimpulan.

Keropok korium daripada kulit ternakan merupakan satu hasilan yang baru dan berpotensi baik untuk dimajukan.Pemprosesannya mudah dan peralatan-peralatan yang digunakan mudah dikendalikan.Oleh itu langkah-langkah perlu diambil untuk memperkenal dan memperluas penerimaan keropok korium ini di kalangan masyarakat Malaysia.

Keropok Terung Asam.

Keropok merupakan makanan ringan yang popular.Keropok boleh diproses dengan cara mengadun tepung ubi atau tepung sagu atau kedua-duanya sekali dengan air,membentuk,memasak,menyejuk,memotong dan mengering.Hirisan keropok dikeringkan sehingga teksturnya rapuh dan mengembang apabila digoreng.Ikan, udang, sotong, puri buah-buahan atau sayur-sayuran serta bahan tambah yang lain boleh dicampurkan pada adunan contohnya keropok ikan, keropok udang, keropok sayur dan sebagainya.

Di Malaysia, selain keropok hasilan laut seperti ikan dan udang, keropok sayur juga agak popular. Keropok sayur diimport dari Indonesia dan tidak mempunyai rasa sayur yang ketara.Bagi menambahkan bilangan keropok di pasaran,MARDI telah mengkaji penghasilan keropok daripada pelbagai jenis sayur dan buah.Antara hasilan yang berjaya dibangunkan dan diketengahkan ialah keropok terung asam.

Pemprosesan Keropok Terung Asam.

Terung asam ialah sejenis sayur yang agak popular di Sarawak.Sayur ini mempunyai perisa yang kuat dan amat sesuai untuk dibuat keropok sayur.Cara pemprosesan keropok terung asam hampir sama dengan keropok ikan  kecuali berbeza pada peringkat penyediaan puri tepung asam.

Buah terung asam yang cukup masak dibasuh bersih sebelum dipotong memanjang kepada enam bahagian atau lebih, bergantung pada saiz buah.Potongan terung asam dibuang biji dan kemudian dikukus selama 15-20 minit atau sehingga kulitnya boleh dikupas.Setelah dikupas kulitnya, isinya dikisar menjadi puri. Puri digaul dengan tepung sagu, tepung ubi, garam, gula dan air sejuk mengikut formulasi sehingga sebati menggunakan mesin penggaul. Tujuan menggaul adalah untuk mendapatkan adunan yang bebas daripada tompok tepung dan terung asam yang boleh menjejaskan mutu hasilan terutama dari segi rupa bentuk.

Buah terung asam -> Basuh -> Potong memanjang kepada 6 bahagian @ lebih bergantung (bergantung pada saiz buah) ->Buang biji -> Kukus (15-20 minit) -> PURI TERUNG ASAM -> Gaul sebati(campurkan tepung ubi, tepung sagu,gula, garam dan air sejuk(air+ketulan ais) -> Bentuk -> Kukus -> Sejukkan semalaman -> Potong -> Keringkan -> KEROPOK TERUNG ASAM.

Adunan yang sudah sebati dimasukkan ke dalam mesin pembentuk (stuffer) dan diisi ke dalam sarung mengikut saiz keropok yang dikehendaki.Kedua-dua sarung kemudiannya diikat sebelum dikukus atau direbus. Batang keropok dikukus sehingga suhu dalaman keropok mencapai 70 darjah celsius yang mengambil masa antara 1.5-2 jam bergantung pada saiz batang keropok.Batang keropok yang masak kemudiannya disejukkan dengan merendam di dalam air sekejap sebelum disimpan di dalam bilik sejuk (suhu 4-5 darjah celsius) semalaman supaya teksturnya pejal dan mudah dipotong.Batang keropok terung asam yang lembap dan berair sukar dipotong kerana melekat pada alat pemotong.Kelembapan relatif bilik sejuk ini dikawal antara 55-85%.

Formulasi Keropok Terung Asam.

• Puri terung asam – 35.50%.
• Tepung ubi – 21.69%.
• Tepung sagu – 31.55%.
• Garam – 0.70%.
• Gula – 0.70%.
• Air sejuk (air+ais) – 9.86%.

Apabila batang keropok terung asam telah pejal, sarungnya dibuang dan terus dipotong setebal 2.0-2.5 mm menggunakan mesin pemotong khas untuk keropok.Keropok terung asam yang dipotong dengan mesin ini mempunyai bentuk, ukuran dan ketebalan yang seragam di samping mempercepat kerja pemotongan.

Kepingan keropok terung asam dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 40-45 darjah celsius selama 1.5 jam dan dikuti pada suhu 60-70 darjah celcius selama 2 jam sehingga kandungan lembapan mencapai 8-12%.Sekiranya dijemur di bawah sinaran matahari, tempoh pengeringan antara 10-12 jam bergantung pada darjah kepanasan cahaya matahari.Kepingan keropok terung asam kering dibungkus dengan bahan pembungkus yang sesuai. Keropok terung asam perlu digoreng terlebih dahulu pada suhu 180 darjah celsius selama 10-15 saat sebelum sedia untuk dimakan.

Kadar Pengembangan Keropok Terung Asam.

Kerangupan merupakan ciri utama keenakan keropok terung asam. Kerangupan mempunyai pertalian yang erat dengan kadar pengembangan. Sekiranya kadar pengembangan tinggi, keropok terung asam akan menjadi bertambah rangup. Untuk menghasilkan keropok terung asam yang rangup teksturnya, kadar pengembangan hendaklah melebihi 77%. Keropok terung asam kering yang mempunyai ngaris pusat 5.5mm mengembang menjadi 9.8mm apabila digoreng. Dengan kadar pengembangan dalam 78% ini, keropok goreng yang dihasilkan adalah rangup dan rapuh teksturnya.

Keropok terung asam tinggi mutunya akan mengembang dengan seragam, dan menjadi ringan serta berliang apabila digoreng di dalam minyak panas 180 darjah celsius. Pada mulanya keropok terung asam tenggelam ke bawah dan kemudiannya timbul serta kembang dalam masa 10-15 saat. Masa menggoreng yang singkat diperlukan untuk mengelakkan keropok terung asam menyerap minyak. Kelembapan yang terperangkap di dalam keropok ditolak keluar dan bertukar menjadi wap sebaik sahaja terkena minyak panas. Dengan ini keropok terung asam akan mula mengembang dari tepi ke arah tengah.