0 300x225 KeropokPenyediaan Keropok Secara Moden.

Keropok adalah sejenis makanan ringan yang digemari oleh penduduk-penduduk dari pelbagai golongan di negara kita dan juga di negara-negara jiran. Di Malaysia terdapat ramai pengusaha-pengusaha keropok yang menjalankan perusahaan mereka terutama di Pantai Timur Semenanjung dan di beberapa daerah di Negeri Johor dan Kedah.


Keropok lazimnya dibuat dari ikan, udang atau sotong bersama tepung kanji dan/atau tepung sagu sebagai bahan-bahan utama. Jenis-jenis ikan yang selalu digunakan untuk memproses keropok ialah ikan parang, tamban, selayang, biji nangka dan conor. Bahan-bahan lain ialah garam, gula dan/atau bahan perasa dan air ataupun ketulan ais. Kadangkala terdapat pengusaha-pengusaha keropok yang menggunakan perisa dan ini menghasilkan keropok yang bermutu rendah dari segi kandungan proteinnya.

Masalah Keropok Tradisional.

Di negara ini terdapat berbagai kaedah pemprosesan keropok. Ini bergantunglah kepada modal dan pasaran keropok seseorang pengusaha itu. Sukatan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keropok juga berlainan. Oleh yang demikian timbullah masalah ketidak seragaman mutu keropok seperti:

  • Aspek mutu : % bezantara.
  • Kelembapan : 9.0 – 14.8.
  • Protein(NX6.25) : 12.1 – 4.9.
  • Abu : 2.0 – 4.9.
  • Perkembangan linear : 34.3 – 96.5.

Keropok yang berbeza dari segi warna, rasa, bentuk dan kadar perkembangan apabila digoreng dalam minyak panas (190 – 200 darjah celcius) adalah sukar untuk dipiawaikan dan sukar pula mendapat pasaran yang lumayan. Pasaran keropok antarabangsa kini lebih mementingkan aspek-aspek kawalan mutu dan cara pembungkusan sesuatu produk itu.

Kaedah Buat Keropok Cara Moden.

Untuk mendapatkan  keropok yang seragam mutunya dari segi fizikal, kimia dan nilairasa, kawalan terhadap pemprosesannya adalah amat penting sekali. Pihak MARDI telah memperkenalkan kaedah-kaedah baru bagi mencapai matlamat ini. Kini terdapat 2 kaedah pemprosesan keropok iaitu kaedah yang memperbaharui cara tradisional dan cara yang lebih moden, iaitu kaedah ekstrusi.

Kaedah Pembaharuan.

Pada asasnya, peringkat-peringkat penyediaan keropok adalah sama saja dengan kaedah tradisional tetapi setiap peringkat adalah dikawal untuk mencapai hasilan yang seragam. Keropok dihasilkan dengan menggunakan mesin-mesin yang tertentu. Carta alir berikut memberi gambaran mengenai penyediaan keropok dengan cara ini.

1. Memproses Keropok Dengan Kaedah Pembaharuan.

  • Isi ikan+Tepung, garam, gula dan air -> Gaul -> Dibentuk dengan menggunakan ‘stuffer’ -> Kukus(1-2 jam) -> Sejukkan -> Hiris(2.0 – 2.5mm) -> Keringkan(2 1/2 – 3jam) -> Bungkus.

Ikan dibersihkan dari lendir, kepala, perut dan sirip. Isi kemudiannya diasingkan dari tulang dan kulit dengan menggunakan mesin ‘deboner’. Kadar dapatan semula isi ialah 60-70% berbanding dengan 40-55% jika diasing dengan tangan.

Isi ikan dan bahan-bahan lain disukat mengikut seperti yang diberikan di bawah.(menggunakan nisbah ikan dan tepung – 1:1). Sukatan air bergantung kepada kesegaran ikan dan nisbah bahan-bahan utama.

Jadual Sukatan Bahan-Bahan Untuk Menghasilkan 10Kg Keropok.

1. Isi ikan – 10.0 kg.

2. Tepung ubi – 10.0 kg.

3. Garam halus – 0.4 kg.

4. Gula – 0.2 kg.

5. Bahan perasa – 0.02 kg.

6. Air – 6-8 liter.

Bahan-bahan diadun hingga menjadi lembut, dimasuk ke dalam pembentuk ‘stuffer’ dan diisi ke dalam sarung mengikut saiz garis pusat keropok yang dikehendaki. Batang-batang emulsi diikat hujungnya dan dikukus sehingga suhu di pertengahan batang meningkat kepada 70 darjah celsius, iaitu mengambil masa selama 1-2 jam bergantung kepada saiz batang keropok itu. Keropok yang sudah masak kemudiannya direndam seketika dalam air lalu dan disimpan pada suhu rendah (4-5 darjah celsius) semalaman untuk memejal jisim yang bergelatin itu.

Sarung dipisahkan dari batang keropok dan kemudiannya dihiris setebal 2 – 2.5mm menggunakan mesin. Keping-keping keropok diatur atas dulang  berjaring dan dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40 – 45 darjah celsius selama 1 jam setengah dan diikuti pula oleh suhu 60 – 70 darjah celsius sehingga kelembapan mencapai 10 – 11%.

2. Memproses Keropok Dengan Kaedah Ekstrusi.

Kaedah ini adalah termoden dalam pemprosesan keropok di negara ini. Kaedahnya hampir sama dengan cara membuat meehoon, laksa dan makaroni di mana adunan ditekan keluar melalui corongan yang kecil. Cara penyediaan mengikut kaedah ini diberikan seperti di bawah:

Kaedah Ekstrusi Pemerosesan Keropok.

  • Isi ikan+Tepung -> Gaul -> Masuk ke dalam corong penerima ekstruder -> Ekstrud -> Potong -> Keringkan(2jam) -> Bungkus.

Isi ikan diasingkan mengikut cara penyediaan seperti yang disebutkan. Proses ekstrusi adalah satu proses berterusan dari bahan mentah kepada hasil akhir. Bahan-bahan digaul dan dimasuk ke dalam mesin ekstruder dan adunan akan melalui proses-proses penggelatinan dan pembentukan tekstur dan keluar dalam bentuk reben selebar 25mm dan 0.5mm tebal. Bentuk produk boleh diubah dengan menukar kepala ‘die’. Ekstrudat yang berupa separa plastik ini dipotong dan dikeringkan pada suhu 60 darjah celcius selama 2 jam.

Cara pembungkusan.

Keropok lazimnya dibungkus dalam plastik jenis poliethilena atau polipropilena. Ianya adalah produk yang agak stabil sekiranya taraf kelembapan dikawal di antara 8 – 12%. Walau bagaimanapun kadangkala hujung keropok yang tajam akan menyucuk plastik bungkusan yang kemudiannya menjadi punca penyerapan udara yang menimbulkan kesan-kesan buruk kepada produk. Kajian menunjukkan keropok yang mempunyai kelembapan melebihi 12% akan ditumbuhi kulat setelah disimpan lebih dari 2 minggu pada suhu bilik.

Cara pembungkusan keropok yang disyorkan ialah yang dibungkus dalam plastik dan dimasukkan pula ke dalam kotak. Ukuran kotak yang digunakan bergantung kepada saiz dan berat keropok yang dibungkus itu. Sebagai contoh 150 gram keropok yang mempunyai garis pusat 50 – 60mm dimasuk ke dalam kotak berukuran 15 smx 10 smx2.5 sm. Kotak ini dibungkus pula di luarnya sekali lagi. Keropok yang dibungkus dalam kotak sebegini bukan sahaja akan kelihatan lebih menarik tetapi juga mudah disusun semasa pengangkutan dan pengedaran.

Peringkat-peringkat pemerosesan keropok dapat dikawal dengan menggunakan kaedah-kaedah moden, iaitu dengan memperbaiki proses tradisional dan dengan kaedah ekstrusi. Cara-cara ini dapat menghasilkan keropok yang seragam bentuk dan mutunya dari aspek-aspek fizikal, kimia dan nilai rasa jika dibanding dengan hasilan tradisional. Keropok-keropok seperti ini  senang dipiawaikan dan pasarannya akan bertambah sekiranya cara pembungkusannya juga diperbaiki, umpamanya dengan menggunakan kotak. Dengan ini perusahaan keropok di negara ini dapat dipertingkatkan lagi supaya ianya mendapat pasaran yang meluas baik di dalam mahupun di luar negeri.

share save 171 16 Keropok

Tagged with:

Filed under: Keropok Ikan